18营养食谱的编制.ppt

1、根据BMI确定体型状况； 2、根据职业特点判断劳动强度； 3、计算每日总能量需要量： 【每日总能量需要量=标准体重×能量需求标准】 1、营养学要求供能营养素标准供能比： 蛋白质10%-15%、脂肪20%-30%、碳水化合物55%-65% 2、了解配餐对象身体状况： 如年龄段、疾病种类及特殊时期等 3、确定供能营养素供能比： 例：成人：蛋白质15%、脂类25%、碳水化合物60%； 痛风患者：蛋白质10%、脂类25%、碳水化合物65%； 1、确定早、中、晚三餐能量分配比例： 【营养学规定早、中、晚三餐供能比为3：4：3】 例：如配餐对象每日能量需要量为2000kcal 则：早餐600kcal；午餐800kcal；晚餐600kcal 2、计算每餐供能营养素供能量多少（以成人早餐为例）： 早餐：蛋白质供能量=600kcal×15%=90kcal； 脂类供能量=600kcal×25%=150kcal； 碳水化合物供能量=600kcal×60%=360kcal。 1、三大供能营养素单位质量供能量： 蛋白质4kcal/g；脂肪9kcal/g；碳水化合物4kcal/g 2、计算每餐营养素摄入量（以成人早餐为例）： 早餐：蛋白质摄入量=90kcal÷4kcal/g=22.5g 脂肪摄入量=150kcal÷9kcal/g=16.7g 碳水化合物摄入量=360kcal÷4kcal/g=90g 确定早餐食物，查食物成分表，计算主食摄入量： 例成人早餐：主食：米饭（粳米）； 副食：鸡蛋炒西红柿、牛奶300g（宝塔建议量） 牛奶碳水化合物含量=300g×3.4%=10.2g 米饭碳水化合物含量=90g-10.2g=79.8g 米饭量=79.8g÷79.2%=100.8g=100g 米饭蛋白质含量=100g×6.9%=6.9g 牛奶蛋白质含量=300g×3%=9g 鸡蛋需提供蛋白质量=22.5g-6.9g-9g=6.6g 鸡蛋摄入量=6.6g÷13.3%=49.2g=50g 鸡蛋脂肪含量=50g×8.8%=4.4g 牛奶脂肪含量=300g×3.2%=9.6g 花生油需提供脂肪量=16.7g-4.4g-9.6g=2.7g 花生油摄入量=2.7g÷100%=2.7g=3g 确定方法： 1）根据宝塔建议量； 2）根据菜品需求； 3）适度调节其他非供能营养素。 1、根据早餐编制方法制定午餐及晚餐食物； 2、列出食谱； 3、根据《中国居民平衡膳食宝塔》评价及修改食谱。 制定晚餐带量食谱的实例 一位36岁健康男性，身高168cm，体重57kg，无饮食禁忌，轻体力劳动者，为其配制晚餐带量食谱。 已知： 1、轻体力劳动者能量需求标准为35kcal/kg； 2、晚餐主食为粳米，副食有炖带鱼，拌白菜丝，牛奶300g。 3、粳米含蛋白质6.9%，碳水化合物79.2%； 牛奶含蛋白质3%，脂肪3.2%，碳水化合物3.4%； 带鱼含蛋白质17.7%，脂肪4.9%。 制定晚餐带量食谱的实例 解：BMI＝体重（kg）÷身高（m）2=57÷1.682=20.2 综合评价体重正常，能量需求标准为35kcal/kg。 标准体重＝168－105＝63（kg） 全天能量供给量=63×35=2205（kcal） 确定蛋白质供能15%；脂肪25%；碳水化合物60% 制定晚餐带量食谱的实例 三餐供能比以3：4：3计 晚餐： 能量需要量＝2205×30%＝661.5（kcal） 蛋白质供给量＝661.5×15%÷4＝24.8（g） 脂肪供给量＝661.5×25%÷9＝18.4（g） 碳水化合物供给量＝661.5×60%÷4＝99.2（g） 制定晚餐带量食谱的实例 牛奶碳水化合物含量=300×3.4%=10.2（g） 粳米碳水化合物含量=99.2-10.2=80（g） 粳米量=80÷79.2%=101（g）=100（g） 粳米蛋白质含量=100×6.9%＝6.9（g） 牛奶蛋白质含量=300×3%=9（g） 制定晚餐带量食谱的实例 带鱼蛋白质含量=24.8-6.9-9=8.9（g） 带鱼需要量=8.9÷17.7%=50.3（g）=50（g） 带鱼脂肪含量＝50×4.9%＝2.5（g） 牛奶脂肪含量=300×3.2%=9.6（g） 大豆油脂肪含量=18.4－2.5－9.6=6.3（g） 大豆油量＝6.3÷100%＝6.3（g） 制定晚餐带量食谱的实例 确定晚餐带量食谱： 主食：米饭（80g粳米） 副食： 1、炖带鱼（净带鱼50g） 2、拌白菜丝（白菜200g） 3、牛奶300g 4、植物油（大豆油6.3g） * * 营养师培训 第18课 营养食谱的编制 营