关于中国古代酒探讨.docx

关于中国古代酒的探讨［摘要］：我国有着悠久的酿酒史，它的起源不晚于旧石器时代，创新发展于西汉之后。一般认为它经历三个发展阶段：曲蘖并用酿酒期、由酿酒工艺的兴起蒸馏酒出现阶段。这种分法值得商榷。因为在原始农业出现之前，我们的祖先就掌握了一些酿制果酒的知识。所以我国古代的酒发展可分为四个时期，即加上第一段果酒的自然酿造阶段。［关键词］：起源??发展??探讨提起酒来，所有的人都不会陌生。从古至今，它一直以极其重要的地位渗入到人们的生活中。祭祀、婚姻丧嫁娶、娱乐宴饮、义结金兰、歃血订盟、调解纠纷等活动都需要酒来点缀，更不消说张扬人性的个之饮了。可以这样说，酒来社会上乃神来之笔。但在科技工艺上酒却来源于简单的化学反应。本文试从酒之起源、酒之酿造发展及笔者对酒的理解三方面来阐述酒，其中酒这起源为本文重点。中国具有悠久的酿酒历史，是世界上最早发明酒类的国家之一，但酒类的起源至今说法不一，没有一个统一的认识。其中有三皇五帝、仪狄、少康和原始人行酒之说。在中华民族历史上有三皇五帝传说。由于其事迹被人们大加渲染，他们也成了神仙似的人物。如《史记》载“黄帝者……生而神灵，弱而能言。”；“帝喾商辛者……生而神灵，自言其名”?［1］，《封神演义》也把神农写成了神仙似的人物［2］。由古代人们相信三皇五帝的法力无边，故有许多发明入往归功于他们，酒的起源由此也就成了其中之一了。传说日久，耳心通焉，似乎也就成了信史。这一点不难理解，罗贯中的一部《三国演义》把不是桃园三结义的刘备、关羽、张习写成了誓同共生死的三位结拜兄弟，但他们实则中只是“恩若兄弟”［3］而已。只因《三国演义》流传之广便掩盖了史实。三皇五帝酿酒说没有任何佐证，只依据传说罢了。传说不可信，做为一名学者列应不信于此，更何况《黄帝内经·素问》提到：“帝曰：上古圣人作汤液醪醴”［4］呢？故此种酿酒之起源说应以弃之。有的学者根据《吕氏春秋》、《战国策》、《世本》（清茚沣林辑本）的记载而认为酒及是夏禹时代的仪狄发明的。但现在看来，不合理之处基多。单举其依据之记载就可以质疑之。《吕氏春秋》言：“仪狄作酒［5］，《战国策》去：“帝女令仪狄作酒而美”［6］；《世本》辑本载“仪狄始作酒，变五味”［7］。根据《吕氏春秋》与《战国策》的说法。只可以看出禹时代的仪狄会酿美酒，并不能证明仪狄是酒的发明人，因为里而并无仪狄作酒之说。《世本》之原来则早已散佚，现仅存者为清朝人的辑本，其记载只不过是“仪狄始作酒醪，变五味”之句，所谓“醪者”乃汁滓混合的酒，即酒酿之意，从这里也只能看出仪狄酿酒技术而已。“变五味”则其意更加明显，其句重在一“变”字（没有何谈变也）。而据笔者妄如揣测，我国的学者在此“变”字上者有所忽略了，如袁翰先生在《酿酒在我国的起源和发展》一文中，只对仪狄作酒醪，变五味之句轻轻代过，只是从《世本》成书早晚于《吕氏春秋》一方面论证，以说其“始”字，不足以为证明。而忽略了“变”字。1996年成书的《中国文化杂说·茶酒文化卷》也只言道这句话里的“始作酒”当然是“酒的始祖了”。笔者之浅见：研究远古发明的起源，不应以古文献为主，它只能作为一个佐证而已，古书记载文字的不一致性，都可以左右人们的判断。研究的方法应着眼于社会（如社会发展史，考古工作等）和此物的制造原理（如酿酒酿造原理）等客观方面来研究。这与造纸术是东汉蔡伦发明造纸术一说。其依据是古书简略之记载。如“黄门蔡伦典作尚书作纸，所谓蔡侯纸也。”单凭文字记载而下确定的结论是不合理的。杜康在酿酒界中的名气很大，因此有人据此而言杜康为酒的发明人。东汉许慎在〈说文解字，七下巾部〉中断定：“古者少康初作箕帚秫酒少康杜康也葬长坦［9］。宋朝人高承也言道，杜康乃造酒之鼻祖。然古典可以推翻古典。《史记·夏本纪第二》中载，帝相崩，子帝少康立［10］。相是夏之国君，乃禹之后代。仪狄是禹同时代的人，由此可以明了，杜康乃后于仪狄数代，那么关于杜康“酒祖”之说法则不攻自破了。原始人酿酒之说可以追溯到一万年前。中外的一些学者都承认这一事实，日本者山崎百治指出：早在旧石器时代，人类就已经具有了野果自然酿酒的一些知识。袁翰青也言道：早在蒙昧时代（笔者注：人类社会的第一个时期，即旧石器时期），原始人逐渐有意识地把成熟的野果自然发酵，作为爱吃的食物之一，这乃是酿酒的最简单的原始技能［11］。其意很明显，早在一万年以前，人类已有意识地酿酒了。但很多的专家学者认为我国酒史为6、7千年。这一点似乎很让人信服，因为其论据充分，依据自然是“中国进入农业社会已有6、7千年的历史，只要有了粮食才可酿酒，只要粮食富裕了，酿酒业才能得以发展”。专家论断的充分根据是：一为古籍记载，如《淮南子》载：“清柄之美：始于［12］；二是有龙山文化遗存的大量陶制酒器（迄今有4000年的历史）［13］。这些都是以粮制酒才能为酒的论证。但有一