《腐乳的制作》课件.ppt

*******************腐乳的制作腐乳是一种中国传统发酵食品，由豆腐经微生物发酵而成。腐乳具有浓郁的香味，鲜美的口感，是餐桌上常见的佐餐佳品。腐乳的制作工艺历史悠久，经过多年的发展，形成了多种不同风味的腐乳。腐乳的历史历史悠久腐乳起源于中国古代，其历史可以追溯到数千年前。传统食品古代人民为了保存食物，将豆腐用盐和酒糟腌制，逐渐发展成为腐乳。古籍记载在唐朝和宋朝的古籍中，已有关于腐乳制作方法的详细记载。各地流传不同地区和民族发展出各自独特的腐乳制作方法和风味。腐乳的营养价值营养成分含量功效蛋白质高促进生长发育维生素B族丰富提高免疫力钙、磷丰富强健骨骼氨基酸种类多提高消化吸收腐乳富含蛋白质、维生素B族、钙、磷等营养物质，以及多种氨基酸。腐乳的营养价值高，可以促进生长发育、提高免疫力、强健骨骼、提高消化吸收等功效。腐乳的制作原理1蛋白质分解豆腐中的蛋白质在微生物作用下分解成氨基酸，赋予腐乳独特的鲜香和醇厚口感。2脂肪水解豆腐中的脂肪被分解成脂肪酸，形成腐乳独特的香味和质地。3微生物发酵多种微生物参与发酵过程，通过代谢活动生成多种风味物质，形成腐乳特有的色香味。腐乳发酵的环境因素温度腐乳发酵需要适宜的温度，通常在15-25℃之间。湿度湿度过低会导致豆腐干过快失水，影响发酵；湿度过高则易导致腐败变质。空气腐乳发酵需要一定的氧气，但过多的氧气也会抑制微生物的生长。光线阳光直射会抑制微生物的生长，影响腐乳的品质。腐乳发酵的微生物霉菌如毛霉菌和根霉菌，它们能分解蛋白质并产生酶，使豆腐组织变得柔软，并产生香味。酵母菌酵母菌利用豆腐中的糖分进行发酵，产生酒精和酸，提升腐乳的醇香和口感。细菌如乳酸菌，它们能分解乳糖并产生乳酸，使腐乳具有独特的酸味，并抑制腐败细菌的生长。腐乳制作的主要过程1原料准备精选优质大豆，清洗、浸泡、蒸煮。2接种发酵加入发酵剂，控制温度和湿度进行发酵。3腌制熟化添加盐、香料等，进行腌制和熟化。4包装储存包装密封，存放于阴凉干燥处，防止腐败变质。选择优质原料大豆的选择选择新鲜、饱满、无虫蛀、无霉变的大豆。优质大豆蛋白质含量高，有利于腐乳的发酵。盐的选择使用食用盐，避免使用工业盐或其他不洁盐，影响腐乳风味和安全。蒸煮大豆1清洗去除杂质，确保大豆干净2浸泡浸泡时间需适宜，保证大豆充分吸水3蒸煮时间和火候需控制，保证大豆熟透4冷却蒸煮后，大豆应快速降温蒸煮大豆是腐乳制作的关键步骤，直接影响腐乳的口感和品质。首先要将大豆清洗干净，并浸泡至膨胀。然后进行蒸煮，时间和火候需控制，保证大豆熟透，但不能煮烂。最后将大豆快速降温，防止细菌滋生。接种发酵剂选择优质发酵剂豆腐乳发酵的关键是选用优质菌种，保证发酵顺利进行。适当的菌种配比根据腐乳的类型和风味，选择合适的菌种比例，以确保腐乳的品质。均匀接种将发酵剂均匀地接种到蒸好的豆腐坯上，避免出现局部发酵过快或过慢的情况。控制接种量接种量过少会导致发酵不足，过量则会造成腐乳品质下降。包装发酵1准备容器玻璃罐或陶瓷缸，干净无异味2添加辅料盐、酒、香料等，根据腐乳类型不同而有所不同3装入豆腐将豆腐块整齐排列，留出空间4密封发酵盖上盖子，并用保鲜膜封口，防止细菌污染包装发酵是腐乳制作的关键环节，选择合适的容器和辅料，并保证发酵过程的温度和湿度，才能确保腐乳的品质和口感。控制温湿度11.适宜温度腐乳发酵最佳温度为15-25℃，温度过高会使细菌繁殖过快，温度过低会抑制细菌生长。22.湿度控制发酵过程中，空气湿度应控制在70%-80%，以保证豆腐坯充分吸收水分，有利于微生物的生长繁殖。33.温度监测使用温度计定期监测发酵室的温度，确保温度稳定在最佳范围内。44.湿度调节可通过向发酵室喷洒水雾或放置水盆来调节空气湿度。发酵时间的掌握发酵时间发酵时间是腐乳质量的关键因素之一。过短会导致腐乳味道不足，过长会导致腐败变质。温度控制温度对发酵速度有很大影响，适当的温度能够促进微生物的生长繁殖。观察变化定期观察腐乳的颜色、质地、气味等变化，判断发酵是否完成。腌制与熟化1盐腌盐腌是腐乳制作的重要环节，可以抑制腐败菌的生长，并赋予腐乳独特的咸香风味。2酒浸将腐乳浸泡在酒中，可以进一步抑制微生物的生长，并使腐乳更加香醇，酒香浓郁。3熟化熟化过程通常需要数月，在这个过程中，腐乳会逐渐成熟，香味更加浓郁，口感更加细腻。挑选优质腐乳11.色泽优质腐乳色泽红润，表面光亮，无杂质。22.形状块