腐乳的制作课件.ppt

腐乳的制作课件课件.ppt 第1页，共30页，星期日，2025年，2月5日第2页，共30页，星期日，2025年，2月5日腐乳分为四类：红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的

2025-03-03 约2.48千字 30页立即下载

腐乳的制作课件1_ppt.ppt 腐乳的传说相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。请大家根据以上材料，回答以下问题： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 4、

2016-02-02 约1.38千字 17页立即下载

腐乳制作课件 SJ.ppt 学习目标一．说明腐乳的制作原理二. 简述腐乳的制作过程三．探究分析影响腐乳品质的条件自主学习活动一：腐乳制作的原理学习目标：阅读书中第6页基础知识部分，思考以下问题： 1、参与豆腐发酵的微生物有哪些,起主要作用的是? 2、毛霉的生物类型、代谢类型及繁殖方式？时间：3分钟自主学习活动二：腐乳制作流程学习目标：阅读书中第7页实验设计部分，能够简述出腐乳制作流程。时间：5分钟（一）让豆腐上长出毛霉根据自学内容，思考讨论下列问题： 1.毛霉生长需要什么条件？ 2.豆腐上长出的毛霉来源于哪里？ 3.毛霉在腐乳制作中的作用？（二）加盐腌制根据自学内容，思考讨论下列问题：

2016-01-31 约4.02千字 34页立即下载

《腐乳的制作》课件.ppt 腐乳的制作;什么是腐乳？;腐乳的历史;腐乳的营养价值;腐乳的制作原理;制作腐乳的原料;选择优质黄豆;浸泡和蒸煮黄豆;添加曲菌培养;控制温度和湿度;腐败过程中的变化;咸水腌制的步骤;干燥和包装的重要性;不同风味腐乳的制作;酱油腐乳的制作;白色腐乳的制作;红色腐乳的制作;绿色腐乳的制作;腐乳的储存方法;腐乳的食用方法;腐乳的烹饪应用;腐乳的食用禁忌;腐乳的市场前景;腐乳产业的发展趋势;腐乳产品的创新方向;注意事项与质量控制;腐乳的安全性问题;腐乳的监管政策;提高腐乳生产水平的建议;

2025-02-23 约小于1千字 30页立即下载

X2腐乳的制作课件.ppt 专题1 传统发酵技术的应用 腐乳的制作 腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品，其制作工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。白方腐乳青方腐乳 1、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 腐乳的制作原理 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？先让豆腐长出毛霉，再加盐腌制，最后密封发酵。参与腐乳发酵的主要微生物青霉曲霉酵母毛霉(主要) 腐乳的制作原理大豆蛋白蛋白酶小分子的肽 + 氨基酸脂肪脂肪酶甘油

2016-08-11 约1.63千字 22页立即下载

《腐乳的制作》课件.ppt *******************腐乳的制作腐乳是一种中国传统发酵食品，由豆腐经微生物发酵而成。腐乳具有浓郁的香味，鲜美的口感，是餐桌上常见的佐餐佳品。腐乳的制作工艺历史悠久，经过多年的发展，形成了多种不同风味的腐乳。腐乳的历史历史悠久腐乳起源于中国古代，其历史可以追溯到数千年前。传统食品古代人民为了保存食物，将豆腐用盐和酒糟腌制，逐渐发展成为腐乳。古籍记载在唐朝和宋朝的古籍中，已有关于腐乳制作方法的详细记载。各地流传不同地区和民族发展出各自独特的腐乳制作方法和风味。腐乳的营养价值营养成分含量功效蛋白质高促进生长发育维生素B族丰富提高免疫力钙、磷丰富强健骨骼氨基酸种类多提高消化吸收腐乳富含

2025-01-25 约4.32千字 30页立即下载

课题2 腐乳的制作课件.ppt 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ????2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降

2017-01-04 约5.3千字 33页立即下载

腐乳的制作课件1 ppt.ppt 腐乳的传说相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。请大家根据以上材料，回答以下问题： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 4、

2015-09-07 约1.38千字 17页立即下载

《腐乳的制作》预习课件.ppt 学习要点0102《腐乳的制作》预习课件基础知识实验过程基础知识你能解释豆腐长白毛是怎么回事吗？腐乳制作的原理1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。2.豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么呢？2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？思考实验过程先创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长增加风味和口感控制毛霉的生长前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制1.

2024-09-09 约小于1千字 7页立即下载

腐乳的制作课件1_详解.ppt 腐乳的传说相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。请大家根据以上材料，回答以下问题： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 4、

2016-05-19 约1.38千字 17页立即下载

腐乳的制作课件1_精选.ppt 腐乳的传说相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。请大家根据以上材料，回答以下问题： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 4、

2016-12-07 约1.38千字 17页立即下载

《腐乳的制作》讲授课件.ppt C.能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。答案：C2.毛霉的代谢类型()A.自养需氧B.异养需氧C.异养厌氧D.异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进

2024-09-08 约2.12千字 27页立即下载

《腐乳制作》课件8_(人教版选修1).ppt ;一、课题目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。; 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林

2017-05-30 约1.07千字 18页立即下载

精品课件 1.2 腐乳的制作.ppt 一、腐乳制作的原理 2. 毛霉制作腐乳的原理 * 课题2 腐乳的制作 　　早在公元五世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐成熟后为腐乳”。资料 1. 腐乳制作利用的菌种 —— 毛霉 1）丝状真菌，属于真核生物，有成形的细胞核毛霉有发达的白色菌丝，可分为直立菌丝和匍匐菌丝 2）生殖方式：孢子生殖 4）新陈代谢类型：异养需氧型 3）分布：空气、土壤、水果、蔬菜、谷物等 5）最适生长温度： 15-18℃ 　　毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分子分解成小分子的肽和氨基酸；产生的脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。 3. 菌种的来源传统生产：现代生产：来自于

2016-06-18 约1.75千字 18页立即下载

腐乳的制作.ppt 毛霉特点：丝状真菌 腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d 在果酒、果醋、腐乳的制作中，用到的微生物分别是（） A．酵母菌、酵母菌、毛霉

2017-05-28 约1.05千字 12页立即下载