精品课件 1.2 腐乳的制作.ppt

一、腐乳制作的原理 2. 毛霉制作腐乳的原理 * 课题2 腐乳的制作 　　早在公元五世纪的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐成 熟后为腐乳”。 资料 1. 腐乳制作利用的菌种 —— 毛霉 1）丝状真菌，属于真核生物，有成形的细胞核 毛霉有发达的白色菌丝，可分为直立菌丝和匍匐菌丝 2）生殖方式： 孢子生殖 4）新陈代谢类型： 异养需氧型 3）分布： 空气、土壤、水果、蔬菜、谷物等 5）最适生长温度： 15-18℃ 　　毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分子分解成小分子的肽和氨基酸；产生的脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。 3. 菌种的来源 传统生产： 现代生产： 来自于空气中的毛霉孢子 将优良毛霉菌种直接接种于豆腐上 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度控制15-18℃；保持一定湿度，含水量70％左右豆腐 瓶口的盐厚一些，析出豆腐中水分，抑制微生物生长 12％左右的酒及香辛料，抑制微生物的生长，调味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 二、实验设计 三、操作注意事项 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1.控制好材料的用量 注意控制盐的用量 控制酒的含量：12%左右 2.防止杂菌污染 如：所用器皿进行清洗并消毒、装瓶操作要迅速等 腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点： 　　色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 四、结果分析与评价 思考与讨论 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 　　豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 　　“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 相关链接： 青方 糟方 红方 　　腌制豆腐时用的是黄浆水、凉水、盐水等，使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。据说慈禧太后非常喜欢吃腐乳，将其列为御膳小菜，但是又觉得这个名字十分不雅，就取其青色方正的特点，取名为“青方”。而“红方”是因为接种了红曲霉而成为深红色 1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C 2、下列关于毛霉的叙述，错误的是（ ） A．属于真菌 B．进行孢子生殖和出芽生殖 C．腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用 D．豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 3、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 （ ） A.无机盐、维生素??????B.NaCl、水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸?? ? D.蛋白质、脂肪、NaCl、水 BC C 4、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D 5、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ 讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D *