腐乳的制作ppt精品.ppt

吴成军 北京第15中学（100054） wusir005@ 2007年7月 腐乳的制作教学建议 腐乳的制作 基本原理 控制“毛霉的生长”，毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，再配上佐料，不仅味道鲜美，营养丰富，易于消化吸收，还有利于保存。 注意事项 1、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成生长优势，最主要的是创造毛霉生长的环境条件：一是避免豆腐受到其他杂菌的污染；二是控制一定的温度（15-18）和湿度。 2、当豆腐上出现青霉时，一定要注意将这样的豆腐清理出去。 3、豆腐的含水量不同，制作的腐乳的品质不同。 (1)毛霉从哪里来?怎样增加接种量? (3)豆腐为什么要控水?怎样控水? (4)发酵的腐乳为什么会变成红褐色? 问题讨论： (2)南方和北方的特点对毛霉的生长有何不同?) (5)怎样让毛霉生长得更好?(用保鲜膜控制湿度,并定期换气) (6)豆腐上长有青色的微生物是什么?怎样处理? (7) 如何进行加盐腌制? 教学建议 1、课时究排（2课时） 自学、讲解及演示实验1课时 2-3周后学生展示成果、分析评价1课时 2、建议学生的制作在家完成 建议教师提供几种配制卤汤或配料的方案，或学生搜集制作不同腐乳的方案，每一学生或不同组的学生制作不同的腐乳。 3、在保证安全和卫生的条件下，可让学生品尝和进行评价（色、味）