中药药膳学精品课件.ppt

厚朴 第一节 药膳学发展简史 一、药膳的起源 1.与人类的觅食活动有关，药食同源 2.火的利用与发现是药膳的开端 3.酒的发明与药膳有密切的关系 二、药膳的理论形成阶段 春秋战国时期：“诸子蜂起，百家争鸣” 秦始皇、汉武帝 《神农本草经》：最早本草学专著，365种； 《内经》：13首方剂 ，药膳6种，如乌贼骨丸 《伤寒杂病论》：大量药膳方，如猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤 专论食养食治专著：《神农食经》，失传。 东汉：王充对食养有研究，写有《养性书》16篇，最早养生学专书之一 三、药膳学发展阶段 两晋至金元——蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世，药膳不局限于上流社会，为各阶层接受和运用。《食经》论述药膳食疗保健，“使万物→维护人体健康方面转化”。 唐代——科学文化十分繁荣昌盛时期。《新修本草》：增加较高价值的食物。孙思邈《备急千金方》设有食治篇。 宋元时期——专著纷纷面市。唐慎微《证类本草》：谷、肉、果、菜之类，并辑录《食疗本草》、《食性本草》、《食医心境》中相关内容。另外《寿亲养老新书》、《日用本草》、《饮食须知》、《饮膳正要》等。《饮膳正要》——现存第一部完整药膳食疗专著，载药膳配方及烹饪工艺，如“椒羹面”、“良姜粥”、“葵叶羹”、“鹿踢汤”等。 四、药膳学的成熟阶段 明清——药膳学基本成熟，与日常生活联系紧密。文学作品中有反映，如《水浒传》等中有所涉及。 《救荒本草》：成熟的一种体现，专论药食兼用植物，其科学性、实用性、普及性俱佳。 《本草纲目》：载518种药食兼用品，并附大量药膳配方。 王士雄《随息居饮食谱》、费伯雄《食鉴本草》、黄云皓《粥谱》等专著面市。 如今，生活水平提高，未病先防、既病防变、病愈防复 第二节 药膳学的研究内容 1．药膳发展史：起源、形成以及发展的过程。 研究药膳史→继承→发展提高。 2．药膳药性、配伍及机理研究：药膳药性、配伍理论以中药药性及配伍理论为基础，有特殊性，特别是中药与食物如何配伍发挥最佳作用；药膳配伍禁忌，药膳作用机理，可揭示药膳的作用机制，指导药膳临床。 3．药膳分类方法：分类较多，以功能、以烹调方法、以原材料属性、适应对象范围。如何用一种统一、规范方法科学分类，是药膳学内容。 4．适应范围：药膳是特殊食品，有适应范围。研究适应范围，有助于发挥药膳作用。 5．烹调方法：其首先是食品，除药物调养作用外，必须具色、香、味、形，好药膳是美食，寓治疗、调养于享受之中。烹调方法研究重要。 6．经营管理：药膳餐厅、企业经营管理目标和特点，经营管理原则和方法。药膳餐厅不同于一般药店和餐厅，具行业的特殊性，生产、经营、管理、人员的培训等均要研究，有一系列措施方法。 第三节 药膳的特点 1．历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广：药膳是特殊食品，几千年历史，经验丰富，如“大黄酒”、“杜松子酒” 2．以中医理论为指导：阴阳五行、脏腑、中药药性及配伍等理论为指导配膳。遵循中药药性的归经理论；注重五味与五脏关系，以脏补赃；提倡辨证用药，因人、因时施膳。 3．中药与饮食的有机结合，良药可口：药膳有鲜明中医特色外，强调色、香、昧、形，注重营养。好药膳，既养生防病，还有营养，又激起食欲。 4．独特的制作方法：药膳是特殊食品，在烹制上有特点。除一般的食品烹制方法，还根据中药炮制理论原料处理，如附片入膳。再如“天麻鱼头”膳的制作，先炮制天麻。 5.整体辩证：注重整体，辩证施食。 《食医心鉴》：按病分为15类，每类食疗方中均有粥羹、菜肴、酒等类型。 《太平圣惠方》：食治论按病分28类，每类中有粥羹、饼、洒等。 《遵生八笺》：按加工工艺特点：花泉、汤品、熟水、果实粉面、粥糜、法制药品类等共10类。 《饮食辩录》：按食品原料属性：谷、类、果实。 一、按药膳原料属性分类 1．禽肉类：肉类、水产品为原料，配药物烹调而成，如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。 2．蔬菜类：蔬菜为原料，加药物(或药汁)烹调而成，如香椿菜苔。 3．米面类：稻米、糯米、面粉等为原料，加入药物，经煮、蒸等制成，如八宝粥、人参汤圆等。 4．果实类：植物果实为原料，经一定加工并加入药物制成，如梨膏糖、桂花核桃冻等。 二、按药膳工艺特点分类 1．菜肴类：肉、蛋、水产、蔬菜为原料，以煨、炖、炒、蒸为基本方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黄芪鸡、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋。 2．粥食类：大米、小米、糯米、大麦、小麦等富有淀粉性的原料，加入中药，经煮熬而成半液体状食品，如山楂粥、人参粥等。 3．糖果类：以糖为原料，加熬制成的固态或半固态食品，制作中多以药料粗粉、药汁等掺入熬炼好的糖料中。如丁香姜糖、糖渍陈皮。 4．饮料类：将原