植物性油脂V.doc

植物性油脂V.S.動物性油脂 ※植物性油脂: ○不飽和脂肪酸含量較多，較容易酸敗，常溫下呈現液態狀。 ○不含有膽固醇 ○可利用「氫化改變油脂的飽和度而提昇油脂的穩定性黃豆油玉米油葵花油芥花油花生油，橄欖油、麻油等ex.：豬油，雞油、奶油例外的情形魚油雖然取自動物，卻是不飽和油脂，常溫為液態，而椰子油和棕櫚油雖然來自植物，卻是飽和油脂，常溫是固態。碳原子之間如果全部以單鍵結合，就稱為「飽和脂肪酸」﹔如果有雙鍵，就稱為「不飽和脂肪酸」。油脂含不飽和脂肪酸越多，室溫下呈液體狀態﹔反之，含飽和脂肪酸越多，則為固體型態。 圖1.飽和脂肪酸 圖2.不飽和脂肪酸 何謂膽固醇? 一般所謂好的膽固醇是指高密度的脂蛋白（high density lipoprotein, HDL），可把體內周邊組織中多餘的膽固醇運回肝臟分解，還會順便攜回血液中游離的膽固醇。壞的膽固醇則是指低密度的脂蛋白（ density lipoprotein ,LDL），負責把肝臟中的膽固醇運送至身體各周邊組織，易在血管壁上沉積，導致血管的狹窄易引發心血管疾病反式脂肪」的來源與「氫化」過程有關，是氫化過程的中間副產物血管的窄化增加心血管疾病的發生。