植物性食品原料.ppt

三、碳水化合物主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖。成熟大豆中淀粉含量很低。第32页,共43页，2024年2月25日，星期天四、无机盐和维生素无机盐：含量为4.0%-4.5%。钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。另外还有钠、锰、锌、铝、铜等无机盐类。（大豆中含有植酸，能螯合钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。维生素：大豆中富含维生素E，因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一起被提取出来。维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。第33页,共43页，2024年2月25日，星期天五、抗营养因子及消除方法1、大豆中的胰蛋白酶抑制因子引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。2、植物血球凝集素使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。3、致甲状腺肿胀的因子使人体甲状腺素的合成受到阻碍，在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物质消失一部分。4、肠胃胀气因子发生肠胃气胀。第34页,共43页，2024年2月25日，星期天消除方法远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。湿热处理：如，可将大豆浸泡4h，再用常压蒸汽蒸30min，然后热风烘干。第35页,共43页，2024年2月25日，星期天六、大豆中的保健活性1、大豆磷脂卵磷脂的保健功能卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用。卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。第36页,共43页，2024年2月25日，星期天卵磷脂的保健价值是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分；是生物膜酶体系的调节剂；是血浆蛋白的重要组分；与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。第37页,共43页，2024年2月25日，星期天卵磷脂的营养作用健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行。对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少的成分之一。防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠。第38页,共43页，2024年2月25日，星期天2、大豆低聚糖难消化性促进双歧杆菌生长增殖促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构抑制肠内腐败产物生成改善排便其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂第39页,共43页，2024年2月25日，星期天3、大豆皂苷降脂减肥作用抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用抗氧化作用抗病毒作用免疫调节作用抗突变、抗癌作用第40页,共43页，2024年2月25日，星期天4、大豆异黄酮雌激素样作用抗癌作用对心血管的防护作用对骨质疏松的防治作用第41页,共43页，2024年2月25日，星期天5、大豆膳食纤维降低血浆胆固醇水平改善血糖生成反应改善大肠功能第42页,共43页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第43页,共43页，2024年2月25日，星期天关于植物性食品原料一、水分自由水（游离水）1、占大部分2、可溶性物质溶解于其中3、易蒸发、结冰结合水1、常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键形式相互结合2、不蒸发（较高温度105度或低温冷冻）第2页,共43页，2024年2月25日，星期天二、碳水化合物1、糖类蔗糖、葡萄糖、果糖10%仁果、浆果类中以还原糖为主（苹果、梨、草莓）核果类以蔗糖为主（桃）坚果类的糖含量较少（核桃、山核桃）蔬菜糖含量较少（除甜菜）第3页,共43页，2024年2月25日，星期天转化糖蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大100倍。水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。蜂蜜商品转化糖第4页,共43页，2024年2月25日，星期天果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量，而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜度。糖种类甜度差别较大：果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖第5页,共43页，2024年2月25日，星期天糖10%酸0.01-0.25％甜0.25-0.35％酸甜0.35-0.45％酸0.45-0.60％酸味突出0.60-0.85%强酸第6页,共43页，2024年2月25日，星期天糖的存在对果蔬及其制品的影响：（1）使果蔬及其制品易