上课3第二部分(宏量营养素蛋白质-量)详解.ppt

* * * * * * * * * * 豆腐配萝卜，身体不受挫 豆腐属植物蛋白，多食会引起消化不良。萝卜，特别是白萝卜的消化功能强，若与豆腐拌食，有利于豆腐的吸收，人也就不会受消化不良的困扰。 一天吃多少？  过犹不及-吃多少 豆腐的原材料大豆，含有皂角苷，虽然能预防动脉粥样硬化，但也能促进体内碘的排泄。长期大量吃豆腐很容易引起碘的缺乏。 豆腐中的蛋白质含量比较高，食用过多会阻碍人体对铁的吸收，且容易引起消化不良，每次以100克为宜。 老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。 第七节 蛋白质的供给与食物来源 一、蛋白质的供给二、蛋白质的食物来源 1992年全国营养调查的结果中，其代表性的膳食构成平均估计为：大米228g，面粉178g，杂粮33g，猪肉37.4g，奶14g，鸡蛋16g，鱼28g，蛋白质总量为52.7g，动物性蛋白质为12.8g，占总蛋白的24.6％。 这一结构与1984年前后我国和UNU(联合国大学)组织的合作研究所作氮平衡试验膳食接近。该研究确定我国从事轻体力劳动的成年男子每人每日每千克体重的蛋白质需要量为1.16g 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量(RNI) 年龄/岁 RNI/(g/d) 0～ 1.5～3g/kg/d ? 男 女 1～ 35 35 2～ 40 40 3～ 45 45 4～ 50 50 5～ 55 55 6～ 55 55 7～ 60 60 8～ 65 65 9～ 70 65 10～ 75 75 11～ 75 80 14～ 85 18～* 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 75 80 90 657080 孕妇(mg) 第一孕期+5 第二孕期+15 第三孕期+20 乳母(mg) 　　　　　　　　　　　　　　　　　+20 60～** 75 65 * 成年人按1.16g蛋白/kg/d计 ** 老年人按1.27g/kg/d 或蛋白质占总能量的15% 二、蛋白质的食物来源 1．动物性食物及其制品 肉类(猪肉、牛肉、羊肉以及家禽) 鱼类 贝类。是人类膳食蛋白质的良好来源，其蛋白质含量一般为10％-20％。 乳类和蛋类的蛋白质含量较低，前者为1.5％-3.8％，后者为11％-14％。但是，它们的营养价值很高，其必需氨基酸的含量类似人体必需氨基酸需要量模式。 人乳化配方奶粉则更进一步按照母乳的成分进行调配，用以满足婴、幼儿的需要，具有更高的营养价值。 2．植物性食物及其制品 一般不如动物性蛋白质 谷类一般含蛋白质6％-10％，不过其必需氨基酸中有一种或多种含量低(限制氨基酸)。 薯类含蛋白质2％-3％。 坚果类:花生、核桃、杏仁和莲子等则含有较高的蛋白质(15％-30％)。 豆科植物如某些干豆类的蛋白质含量可高达40％左右。特别是大豆在豆类中更为突出。它不仅蛋白质含量高，而且质量亦较高，是人类食物蛋白质的良好来源。其蛋白质在食品加工中常作为肉的替代物。 植物蛋白肉 组织化植物蛋白制品(textured vegetable protein product)是用棉籽、花生、芝麻、大豆等，将其所含蛋白质抽提出来，再经过一系列的处理后所制成的食品。它可模仿鸡、肉、鱼、海味、干酪，以及碎牛肉、火腿、培根等的外观、风味和质地，并且可作成片、块、丁等作为肉的代用品。 案例：植物蛋白肉能否替代肉 植物蛋白肉是以大豆、花生等为原料，经过磨粉等工业处理，构建出肌纤维结构，并加入调味品和有机黏合剂，制造出在口感上同动物肉类非常接近的一类蛋白质食品。 把大豆残渣制成细粉，与粘合液混合，直至混合物变成粘胶状，然后象制造尼龙丝一样用喷丝器喷出，经酸和盐类淋洗，使丝凝固。再与调味剂混合，缠绕成股，可切片、切丁、绞碎。 植物蛋白肉当中却不含有胆固醇，这可以降低人们因为饮食诱发高脂血症的几率； 植物蛋白肉当中所含有的脂肪是不饱和脂肪，起到抑制和防止血栓形成的作用 大部分植物蛋白肉当中都含有“异黄酮”，可以降低LDL胆固醇，有助于预防或治疗更年期调理 提供人体所需的亚麻油酸、亚麻脂酸。改进血液里胆固醇的平衡，使动脉更有弹性，防止心脏受损。还可以有效地降低患上骨质疏松症和癌症的风险。 作为一种人造食品，包含一定量的黏合剂等物质，虽然这些物质都在国家规定的范围之类，但如果长期大量食用还是可能对人体有一定影响，