营养素与热能-蛋白质.ppt

四食物蛋白质的营养价值评价3蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。★生物价(biologicalvalue，BV)★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)四食物蛋白质的营养价值评价3蛋白质的利用率★生物价(生理价值)是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄 96 牛肉 76 玉米 60 全鸡蛋 94 白菜 76 花生 59鸡蛋白83猪肉 74 绿豆58牛奶 90 小麦 67 小米57鱼 83 豆腐 65 生黄豆57大米 77 熟黄豆 64 高粱56营养素与热能蛋白质（Proteins）”蛋白质的组成和氨基酸的分类蛋白质的生理功能蛋白质营养不良对人体健康的影响蛋白质的食物来源及需求量蛋白质的消化吸收与代谢食物蛋白质的营养价值评价教学内容1了解蛋白质的消化吸收与排泄，了解蛋白质的生理功能；2理解食物蛋白质的营养价值评价的指标；3掌握蛋白质的组成和氨基酸的分类；掌握蛋白质营养不良对人体健康的影响及蛋白质的食物来源。4教学要求一蛋白质的组成和氨基酸的分类1蛋白质的概念蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。一蛋白质的组成和氨基酸的分类2蛋白质的组成蛋白质主要由碳（C）、氢（H）、氧（O）及氮（N）元素组成。是人体氮的唯一或最主要来源。一蛋白质的组成和氨基酸的分类3蛋白质的结构蛋白质构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键连接。其中－H2N叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。一蛋白质的组成和氨基酸的分类4氨基酸的分类根据结构分类中性分子中含有一个氨基和一个羧基。酸性分子中含有两个羧基和一个氨基。碱性分子中含有两个氨基和一个羧基。一蛋白质的组成和氨基酸的分类4氨基酸的分类根据功能必需氨基酸非必需氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充。分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸。组氨酸为婴儿必需氨基酸。在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。条件氨基酸能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸。人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。一蛋白质的组成和氨基酸的分类5氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式，指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。参考蛋白质：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。鸡蛋蛋白质一蛋白质的组成和氨基酸的分类5氨基酸模式和限制氨基酸限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制氨基酸。将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳食多样化）蛋白质的互补作用发挥蛋白质的互补作用应遵循三个原则：（1）搭配的食物种类越多越好。（2）食物的种属越远越好。（3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好