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《冷冻虾肉糜加工技术规程》

编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

虾类是我国重要的水产品种之一，目前我国虾类加工产品主要以冻全

虾、冻虾仁、蝴蝶虾等冷冻制品为主。近年来，伴随火锅餐饮方式盛行，

虾滑、虾丸等虾肉糜制品逐渐成为伴随火锅的一种高档食材。虾滑、虾丸

是以新鲜虾仁或虾肉糜为原料，添加盐或其他配料，经过斩拌、擂溃后冻

结的冷冻虾肉糜制品，具有高蛋白、低脂肪等特点。除了火锅，还涌现了

烧烤、小吃、快餐等新场景，甚至连麦当劳、肯德基都推出虾滑汉堡等产

品，而且生产厂家对其细分和延伸产品也越来越多，比如蛋黄虾滑、椰浆

虾滑、荔枝虾滑、竹荪虾滑等。未来5年，国内虾滑市场规模有望达到

3000亿元。

随着虾肉糜制品日益受到消费者喜爱，从事虾肉糜及其制品加工的企

业越来越多，冷冻虾肉糜迅速形成一个产业，由于目前缺少产品标准规范，

很多虾肉糜加工企业往往都是自产自用，没有像冷冻鱼糜那样形成规范的

市场，导致市场上虾肉糜及其制品品质不一，影响了产业的健康快速发展。

目前国内尚无冷冻虾肉糜的国家、行业、地方、企业标准。国家标准《鱼

糜制品卫生标准》（GB10132-2005）曾规定了虾糜制品的卫生指标和检验

方法，但是已被国家标准GB10136-2015《动物性水产制品》代替，且在

GB10136中未涉及虾肉糜。因此，根据《农产品质量安全法》和《2020

年农产品质量安全工作要点》《国家质量兴农战略规划（2018-2022年）》

中对加强水产品生产管理，提高质量安全水平的要求，为规范冷冻虾肉糜

产品品质，亟需制定冷冻虾肉糜的相关标准，为企业提供规范的技术指导，

为保障我国冷冻虾肉糜加工产品质量与安全提供技术支撑和依据，提升我

国冷冻肉糜加工企业的技术竞争优势，相关规范的制定具有很高的经济和

社会效益。

为落实“十三五”国家重点研发计划“蓝色粮仓项目”，江南大学及

项目相关单位以相关法规、标准和规范为基础，结合项目技术研发和集成

取得的新成果，提出了《冷冻虾肉糜加工技术规程》团体标准立项建议稿

的编制工作，课题编号：2020YFD0900704。

（二）起草单位

本标准的主要起草单位是江南大学、大连海洋大学、丹东市正润食品

有限公司、江苏里物食品科技有限公司、江苏省沿海开发（东台）有限公

司、江苏新渔人水产科技有限公司、兴化市大泽水产制品有限公司等参与

起草。主要起草人：姜启兴、赵前程、高沛、于沛沛、陈诺、李春烨、樊

利鹏、夏文水、李国祥、李陈、周晟。

（三）主要工作过程

1.起草阶段

团体标准《冷冻虾肉糜加工技术规程》在2022年4月前完成了可行性

分析，前期进行了大量的数据收集及科研工作，开展了相关工作研讨。2022

年4月确定了标准起草小组成员，组建了标准起草小组，标准的研制工作

全面启动。

2022年5月，标准起草小组向中国国际科技促进会递交资料，提出

立项申请,5月20日获得立项，项目计划编号CI2022102。

2022年7月-10月，在前期生产企业工艺调研、生产工艺和关键控制

参数研究及形成标准草案的基础上，对企业生产工艺关键参数进一步调

研、分析及确证，撰写标准草案和编制说明。

2.征求意见阶段

2022年11月，召开标准制定研讨会，结合生产工艺及参数在企业的

应用验证、修正，形成征求意见稿，于12月由中国国际科技促进会在全

国团体标准信息平台上进行公开征求意见。

二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据

（一）标准的编写原则

本标准的编制依据为现行的法律、法规和强制性国家卫生标准，特别是

《中华人民共和国食品安全法》和《农产品质量安全法》的规定，以及食品安

全国家标准GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产制品》规定，并

与我国现行的法律、法规和强制性国家卫生标准的规定相一致。标准制定应符

合适用性、科学性、合法性和前瞻性原则，同时应充分考虑当前冷冻虾肉糜加

工现状及工作实践经验，以提升冷冻虾肉糜加工技术水平。

（二）提出本标准的依据

1.按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件

的结构和起草规则》要求进行编写。

2.参照相关法律、法规和规定，在编制过程中着重考虑了科学性、适

用性