重庆火锅调味师培训教材.pdf

前 言 为了全面、系统地总结，研究独具巴渝饮食文化特色的重庆火锅，促进重庆地区火锅业从业 人员尽快提高火锅烹饪理论水平，掌握比较全面的火锅调味，技艺，使重庆火锅市场得以健康， 持续发展。根据重庆市劳动局2000 年二月十三日颁布的《重庆市火锅调味师等级标准(试行)文件 精神，我们在总结多年经验、教学的基础上，收集有关资料编写了这本《火锅调味师培训教材》 供火锅调味师培训、教学使用和广大火锅烹饪者、火锅经营者参考。 我们编导本教材的初衷是为使火锅调味师的培训考核工作规范化、系统化、科学化。由于作 者水平有限，书中难免出现一些不妥之处，企望有关专家不吝赐教。 重庆市渝中区烹饪协会 2000 年二月 特色小吃技术网 1 目 录 第一章 火锅概论 第一节 火锅的起源和发展 第二节 重庆火锅的特点 第三节 重庆火锅的分类 第二章 火锅调味 第一节 调味的意义和作用 第二节 调味的基本方法 第三章 调味原料 第一节 调味品的特点及作用 第二节 调味品的加工及运用 第三节 食油在调味品作用 第四章 火锅汤卤 第一节 红汤火锅汤卤的调制 第二节 清汤火锅汤卤的调制 第三节 药膳火锅汤卤的调制 第四节 其它类型火锅汤卤的调制 第五节 火锅汤卤的保管 第五章 火锅原料 第一节 动物性原料及初加工 第二节 植物性原料及初加工 第三节 火锅原料的保管 第六章 火锅用具 第一节 灶具 第二节 炊具 第三节 餐具 第四节 其他用品 特色小吃技术网 2 第七章 刀工刀法 第一节 刀工的意义及作用 第二节 刀工的基本要求 第三节 刀法的意义 第四节 刀法的种类 第八章 火候掌握 第一节 掌握火的原则 第二节 火候对调味品、火锅原料的理化作用 第三节 烫食火锅的方法 第九章 成本核算 第一节 成本核算的原则和内容 第二节 成本核算的方法 第十章 烹饪营养及卫生知识 第一节 营养知识 第二节 烹饪卫生知识 特色小吃技术网 3 第一章 火锅概论 火锅是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩。各大菜系都有其芳馀，北方称之为“涮锅”，江南 名曰为“暖锅，广东呼其为“边炉”，巴蜀叫做为“火锅”。不管称谓如何，这种传统的饮食方法 有一共同点，就是将锅置于炉灶上，用多种调味品制成汤卤(锅底)，然后把各种食物原料放入锅内， 烫(涮)而食之。 重庆火锅是川菜系的重要组成部分，它以独特的魅力与豆花、泡菜一道被誉为“川菜之绝”。 重庆人喜欢吃火锅，无论男女老幼、高低贵贱，一年四季对火锅一往情深。重庆火锅店之多遍街 成市，以成千累万计，堪称全国之最。 第一节 火锅的起源和发展 火锅起源于何时?说法很多，有的权威考证：在西周；有的学者论：在东汉；有的专家推测： 在北齐；有的专著认为：在南宋。从大量的史料分析：火锅起源于民间，历史悠久，是中国传统 饮食方式之一。火锅经过漫长的历史演变、发展到今天，尽管它的容器(炊具)制作工艺、调味方法、 食用原料都发生了非常巨大的变化，但它在烹调方法上仍然继承了传统的方法