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中烹习题库（含参考答案）
一、单选题（共84题，每题1分，共84分）
1.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。
A、铁
B、钙
C、镁
D、锌
正确答案：B
2.职业道德对人的()起决定性作用。
A、政治素质
B、思想水平
C、道德素质
D、业务水平
正确答案：C
3.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。
A、镜箱豆腐
B、柴把三丝
C、柴把鸭掌
D、柴把鸡
正确答案：A
4.茸泥的特征之一是易于(),缩短了烹调时间。
A、成熟
B、造型
C、成菜
D、成型
正确答案：A
5.腐乳味用于()时,只用腐乳汁与其他调味品调均即可。
A、冷菜菜肴
B、爆炒类菜肴
C、烧煮类菜肴
D、西式菜肴
正确答案：B
6.盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。
A、方盘
B、圆盘
C、腰盘
D、配菜盘
正确答案：D
7.为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。
A、太多
B、太大
C、太小
D、太少
正确答案：C
8.干货原料复水过程的基本类型有()。
A、吸水
B、膨润
C、膨化后吸水
D、以上都是
正确答案：D
9.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。
A、白糖
B、味素
C、料酒
D、酱油
正确答案：D
10.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。
A、黄酮
B、栀子黄
C、二酮
D、胭脂树橙色素
正确答案：C
11.制作花色冷菜的原料必须是()。
A、生料
B、熟料
C、艳丽的原料
D、能直接食用的原料
正确答案：D
12.清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。
A、鱼清汤
B、肉清汤
C、一般清汤
D、鸡清汤
正确答案：C
13.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起()的作用。
A、增香
B、去腥
C、解腻
D、调味
正确答案：A
14.干鱿鱼最适宜的涨发方法是()。
A、碱发
B、盐发
C、水发
D、油发
正确答案：A
15.()是四川红汤火锅基础汤之一。
A、猪骨汤
B、牛骨汤
C、蘑菇汤
D、鲫鱼汤
正确答案：B
16.炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以()为佳。
A、1:4
B、1:2
C、1:3
D、1:1
正确答案：D
17.滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A、嫩脆
B、鲜嫩
C、滑嫩
D、软嫩
正确答案：C
18.塌菜特点之一是塌尽汤汁()。
A、勾薄欠
B、勾厚芡
C、勾流芡
D、不勾芡
正确答案：D
19.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶香菜。
A、料酒
B、调味料
C、盐
D、高汤
正确答案：B
20.初加工乌贼时()部位应该保留。
A、足须
B、眼睛
C、胃肠
D、吸盘
正确答案：A
21.制作回锅肉不仅用豆瓣酱,还要放入适量的()。
A、ok酱
B、甜面酱
C、黄酱
D、豆豉酱
正确答案：B
22.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。
A、外焦里嫩
B、外酥内嫩
C、皮脆肉嫩
D、质地脆嫩
正确答案：C
23.挂霜菜肴最适宜()。
A、出锅即食
B、温食
C、热食
D、凉食
正确答案：D
24.拔丝苹果的成品特点是()、口味甜香。
A、食时有丝
B、外脆内嫩
C、色泽金黄
D、以上都是
正确答案：D
25.()是全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。
A、政策
B、法规
C、法律
D、纪律
正确答案：C
26.制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。
A、左右
B、下
C、上
D、一个
正确答案：D
27.果汁味禁用的调味品是()。
A、酱油
B、盐
C、橙汁
D、白糖
正确答案：A
28.贴制菜肴底面质感特点是()。
A、干香
B、焦香
C、脆香
D、酥香
正确答案：D
29.分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。
A、原料多少
B、不同部位
C、原料质地
D、原料形状
正确答案：B
30.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。
A、鲁菜
B、苏菜
C、川菜
D、粤菜
正确答案：A
31.干制原料复水回软后才能适宜()和食用的要求。
A、烹调
B、加热
C、成形
D、调味
正确答案：A
32.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。
A、盐
B、猪膘肉
C、水
D、蛋液
正确答案：B
33.()不是采用镶的手法制作的生坯。
A、百花鱼肚
B、秋叶鸽蛋
C、八宝鸡
D、兰花香菇
正确答案：C
34.用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度,浓度过稀,干料()。
A、发不软
B、发不透
C、发不展
D、发不白
正确答案：B
35.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。
A、对虾
B、明虾
C、河虾
D、草虾
正确答案：C
36.糟是将加热成熟的原料浸入