鄱阳县学校食堂管理操作手册(一).pdf

鄱阳县学校食堂和营养餐食品安全管理操作指南

为加强我县学校（幼儿园）食堂和营养餐食品安全管理，建立食

品安全标准化、规范化管理系，根据《食品安全法》、《食品安全法

实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等规定，特制定本操作指

南。

一、组织管理

（一）依法取得餐饮服务资质。应以学校校长为法定代表人（或

负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务《食品经营许可证》。餐饮

服务许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。学校食堂

不得制售凉菜。

（二）建立学校食品安全责任系。校长是食品安全第一责任人,

对学校食堂管理工作负总责。学校应设置食品安全管理机构，配备专

职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。每周应至少开展一

次学校食堂食品安全自查，及时排除食品安全隐患。

（三）建立学校食堂食品安全管理制度。包括从业人员健康管理

制度和培训管理制度；食品安全自查与风险报告制度；加工经营场所

及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相

关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工

操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应

急处置方案等相关管理制度。

（四）有配送供餐的学校，应将食品安全作为遴选供餐单位的重要

标准，应选择有食品经营许可证，且餐饮监管量化评定等级高的配送

单位送餐，并报送监管部门备案。对供餐单位的食品安全状况、供餐

能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符合食品安全要求的分

餐和就餐场所。

二、设施及布局

学校食堂应按照“生进熟出”的单一食品加工处理流程，设置标

准齐全的功能区（间）。卫生要求分别为清洁操作区、准清洁操作区、

一般操作区，各区（间）宜通过地面瓷砖颜色上行区分。各功能间基

础设施要达到以下标准：

（-）粗加工区（间）

粗加工区（间），属于一般操作区卫生要求，应有固定的场所，

与餐厅、备餐间、烹饪间分开。墙裙应贴有浅色瓷砖1.5米高或到

墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和

排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应设有三个以

上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿

色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清

洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。所供水质应符合国家生活饮用水卫

生标准。

（二）切配区（间）

切配区（间），属于准清洁操作区卫生要求，应有专用区域（或

专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖L5米

高或到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无

霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm

的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜

切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），宜配备

三个切配台并用色标区分。三个切配区（台）分别设置专用刀具及砧

板，各专用刀具及砧板以不同色标标示。

三（）烹调间

烹调间，属于准清洁操作区卫生要求，地面应用防水材料铺砌，

易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台

面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟

罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，

烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

（四）备餐间

备餐间，属于清洁操作区卫生要求，地面应用防水材料铺砌，易

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清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。备餐间内不得有明沟。备

餐间入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣设施。洗

手池