第三章蛋白质.解读.ppt

3.4.9 风味结合 有利（如肉香） 作为期望风味物的载体和改良剂 不利（如豆腥味） 结合不期望的风味，限制了食品的应用 不饱和脂肪酸氧化生成的醛、酮和醇 （一）蛋白质的构象与风味物的结合 蛋白质与风味物质的结合指蛋白质通过某种形式与一些气味性物质结合而将这些物质固定的性质。这种性质在食品加工中有重要的用途。 机制 非极性配位体（风味物分子）与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用 与极性基团间的氢键和静电相互作用 完全可逆 构象发生了变化 打断了链段间的相互作用 蛋白质结构失去稳定性 （二）影响风味结合的因素 任何影响疏水性的因素 温度：影响很小 热变性：较高的结合能力 盐溶：降低风味结合（疏水作用下降） 盐析：提高风味结合 pH：碱性下变性，促进风味结合 3.4.10 与其他物质的结合 蛋白质还可以与金属离子、色素、染料等物质结合，还可以与一些具有诱变性和其他生物活性的物质结合。这种结合可以产生解毒作用，也可以产生毒性增强作用，有时还可以使蛋白质的营养价值降低。 有利: 蛋白质与金属离子结合有利于一些矿物质的吸收，与色素的结合可以便于对蛋白质的定量分析，结合于大豆蛋白上的异黄酮，保证了大豆蛋白具有重要的健康作用。 3.5 常见食品蛋白质与新蛋白质资源 3.5.1 大豆蛋白 3.5.2 乳蛋白 3.5.3 肉类蛋白 3.5.4 卵蛋白 3.5.5 谷物蛋白 3.5.6 新蛋白资源 单细胞蛋白、叶蛋白、鱼蛋白 蛋白质的营养性质 3、蛋白质营养价值评价 （1）生物方法 蛋白质效率比（PER） （2）化学方法 测定氨基酸含量并与理想蛋白质氨基酸含量进行比较 （3）酶和微生物方法 采用酶法测定蛋白质的消化率和必需氨基酸的释出；或者根据微生物的生长情况测定 （1）生物方法 （2）化学方法 3.6 食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化 （3）疏水性 蛋白质的疏水性和界面存在形式：蛋白质的疏水性越强，在界面吸附的蛋白质浓度越高，界面张力越低，乳浊液越稳定。 弱正相关联 β-乳球蛋白、α-乳清蛋白和大豆蛋白，它们的乳化性质与表面疏水性之间不存在紧密的关联。 蛋白质在乳化作用前的部分变性（展开），如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。 加热使蛋白的乳化性能减弱； 加入小分子的表面活性剂也使蛋白的乳化性能降低。 加热通常降低了吸附于界面上的蛋白质膜的黏度，因而会降低乳状液的稳定性。 如加热使蛋白质产生了凝胶作用，就能提高其黏度和硬度，提高乳状液稳定性。 肌肉纤维蛋白的凝胶作用对灌肠等食品的乳化体系的稳定性是十分有益的，可以提高产品的保水性和脂肪保持性，同时还增强各成分之间的黏结性。 低分子表面活性剂的加入一般不利于蛋白质的乳化稳定性，原因是它们的加入，会与蛋白质竞争在界面上的吸附，并使蛋白质吸附于界面的作用力减弱，降低蛋白膜的黏度，结果是降低了乳状液的稳定性。 评价食品乳化性质的指标 油滴大小分布 乳化活性指数（emulsifying activity） 乳化容量（能力）（emulsion capacity） 乳化稳定性（emulsion stability） 蛋白质与脂类的相互作用有利于食品体系中脂类的分散及乳状液的稳定 也可能产生不利影响，特别是从富含脂肪的原料中提取蛋白质时，由于乳状液的形成而影响蛋白质的提取和提纯。 3.4.8 起泡性质 (Foaming properties) 泡沫型食品是食品中的重要类型，如蛋糕、面包、冰激凌等，在这些食品的生产中往往要形成稳定而细腻的泡沫；而在有些食品的生产中必须避免泡沫的形成或破坏已经形成的泡沫。 食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固体相中形成的分散体系。 不同泡沫其质地大小不同，如蛋白质酥皮、蛋糕、棉花糖、冰淇淋、啤酒泡沫、奶油和面包等。大多数情况下，气体是空气和二氧化碳，连续相是含有蛋白质的水溶液或悬浊液。 蛋白质的食品生产中可以作为起泡剂使用。这是应为蛋白质具有表面活性剂的性质和成膜性。例如鸡蛋清中的水溶性蛋白在鸡蛋液搅打时可被吸附到气泡表面来降低表面张力，又因为搅打过程中的变性，逐渐凝固在气液界面间形成有一定刚性和弹性的薄膜，从而使泡沫稳定。 良好的食品泡沫应该具有以下特点： ①含有大量的气泡； ②在气相和连续液相之间要有较大的表面积； ③要有能胀大，且有刚性或半刚性并有弹性的膜或壁； ④溶质的浓度在表面较高； ⑤有可反射的光，看起来不透明。 起泡能力的评价指标 起泡能力是指在汽-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。 膨胀率（Overrun） 稳定状态泡沫值（Steady-state Foam Value） 起