食物中毒的基本知识农村聚餐【培训课件】.ppt

* 5．要控制加工温度和存放时间。食品要烧熟煮透，尤其是熟肉制品，它是细菌生长繁殖的良好培养基，加热应使中心温度达到70℃以上。出锅后若超过2小时才食用的应当在高于60℃或适时入冰箱（10℃以下）冷藏，夏季若隔餐或隔夜的就必须回锅加热。外购熟食一定要烧透或蒸透后再吃。要尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 * 6．要严格落实清洗和消毒制度，防止食品污染。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 7．要控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 * 8．要严把质量关，防止购入变质食品。 * 化学性食物中毒的 预防原则 * 1．防止误食有毒有害化学物质。有些化学物质与可食用的面碱、淀粉、食盐、食用油等很相似，常因误用误食造成中毒。 * 1988年某酒家曾因误将氟硅酸钠当作面粉疏松剂“小苏打”而发生死亡事故。而误将发色剂亚硝酸钠当作食盐而导致中毒的事故在全国则均有发生。所以备有有毒化学物质的单位，要严格建立健全仓库保管和申领制度，有毒有害物质不能与食品及食品添加剂同库存放、尽可能不要同店出售。 * 2．防止农药中毒特别是有机磷类农药中毒。对餐饮单位而言，因受甲胺磷农药等污染的蔬菜在感官上有时难以辨别，因此加强对蔬菜农药残留的检测、浸泡、清洗工作就显得尤为重要。近年来因蔬菜农药残留引起的食物中毒情况时有发生，如1995年某高校食堂、2000年某外国语学校均因食用受甲胺磷农药污染的青菜（空心菜）而发生集体性急性中毒事故，教训十分深刻。 * 3．注意食品用工具设备、食品容器和包装材料卫生，防止有毒有害化学物质污染。1997年某市曾发生一起因某粮食加工厂粉碎机加工剧毒化学物质硝酸钡后又加工年糕粉而导致 2人食后死亡的恶性中毒事故。因此不能将加工过有毒有害化学物质的食品用工具设备再来加工食品。对包装或盛放过有毒有害化学物质的容器不能用来包装或盛放食品，对回收的食品容器在盛装食品前必须有专人检查。 * 4．加工制作食品要严禁添加非食用物质的、伪造的、国家禁止使用的食品添加剂和加工助剂，不得超量使用食品添加剂。 5．食品煎炸油反复使用将会产生大量醛、酮类有毒有害化学物质，因此要控制使用时间，定时更换。 加工过程及专间的食品安全知识 * * * * 毒性 几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。有人测定过河豚毒素的毒性，它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。 * 中毒症状与处理 　　河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至10-30分钟，长至3-6小时发病。发病急，来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏 迷，中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4-6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。 对于河豚鱼中毒目前尚无特效解毒剂，发生中毒以后应立即将病人送往医院抢救，尽快使毒物排出，并对症治疗。预防中毒的最有效方法是管理部门严查，禁止零售河豚鱼，如果发现，将河豚鱼集中妥善处理。 * 青占鱼（鲐鲅鱼） * 金枪鱼 * 高组胺鱼类中毒 　 　　(1)中毒症状和急救治疗：组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0．5~1小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。 　　(2)预防：主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，