火腿肠中亚硝酸钠含量的测定 .doc

河南农业职业学院课时授课方案 (两个学时为一个授课单元) 授课日期 2006年12月27日1～2节 2006年12月28日1～2节 授课班次 食品生物技术05-1班 食品生物技术05-2班 课时教学课题（章节）： 实验十一：火腿肠中亚硝酸钠含量的测定—盐酸萘乙二胺比色法 课时教学目的： 1、掌握盐酸萘乙二胺比色法火腿肠中亚硝酸钠含量的原理、基本过程和操作关键。 2、熟练吸光光度分析法的原理、定量方法和721分光光度计的操作方法。 3、掌数据处理和结果计算技术。 课时教学方案： 复习与提问： 1、盐酸萘乙二胺比色法火腿肠中亚硝酸钠含量的原理。 2、比色法火腿肠中亚硝酸钠含量的基本过程和操作关键。 3、检查学生实验准备情况。 引入新课： 1．亚硝酸钠 0.5～1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。ADI（每日允许摄入量）为0～0.2mg/kg。　　我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。 2．硝酸钠 ADI为0～5mg/kg。我国规定：本品可用于肉制品，最大使用量为0.5g/kg，其残留量控制同亚硝酸钠。N－亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 关于亚硝酸盐替代品问题 19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。后来，人们发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别是对肉毒梭菌有很强的抑制作用。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用越来越受到限制，全世界都在寻找理想的替代品。 Sweet(1991)报道，这种替代物由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂，Mirrish等报道，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。nm处有最大吸收，其颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比。 二、仪器 1、分析天平（1架/2组） 2、粉碎机（组织捣碎机）（1台/班 3、50ml烧杯（1个/组） 4、500 ml烧杯（1个/组） 5、电炉（（1个/2组） 6、水浴锅（（1台/4组） 7、10ml移液管（2支/组） 8、500ml容量瓶（（1个/组） 9、玻璃棒（1个/组） 10、5ml移液管（2支/组） 11、漏斗（1个/组） 12、带有铁圈的铁加台（1个/组） 13滤纸（2张/组） 14、20ml移液管（1支/组） 15、50ml容量瓶（1个/组） 16、1ml、2ml移液管（（1支/组） 另：作标准曲线组： 1、50ml容量瓶（9个/组） 2、1ml、2ml、5ml吸量管（各1支/组） 3、2ml、1ml移液管（1支/组） 三、试剂 1、亚铁氰化钾溶液：称取11g亚铁氰化钾溶于100mL水中。 2、乙酸锌溶液：称取22g乙酸锌溶于少量水中，加冰醋酸3mL，稀释到100mL。 3、饱和硼酸溶液：称取50g硼砂(Na2B4O7*10H2O)溶于500mL水中，冷却后使用。 4、4%的对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸0.4g，溶于100mL20%的盐酸溶液中，避光保存。 5、0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，避光保存。 6、亚硝酸钠标准贮备液[ρ(NaNO2)=0.2mg/mL]：精密称取在干燥器中干燥24小时的分析纯亚硝酸钠0.1000g，用水溶解后移入500 mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀。 7、亚硝酸钠标准使用液[ρ(NaNO2)=0.2mg/mL]：临用时准确吸取标准贮备液5mL于200 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。 四、操作方法 （一）样品处理 1、粉碎：将牛肉、火腿肠置粉碎机内打碎均匀。 2、称量：用分析天平称取样品5.0g于50 ml烧杯中。 3、加热蒸馏水、开启水浴锅：与此同时，打开水浴锅加热。在500 ml烧杯内加入约400