食堂管理规范：食品安全与健康保障.docx

食堂管理规范：食品安全与健康保障

目录

内容描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1目的和意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3术语和定义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

组织架构与责任．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.1组织结构图．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.2管理层职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.2.1总经理职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.2.2部门经理职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.3员工职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.3.1厨房工作人员职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.3.2餐厅服务员职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.3.3采购人员职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.3.4清洁人员职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

食品安全管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.1食品采购标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.2食品存储与运输．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.2.1冷藏设施管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.2.2冷链物流要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.3食品处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.3.1食材初加工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.3.2烹饪过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.3.3成品检验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.4食品添加剂使用规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.5食品卫生与清洁．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.5.1个人卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.5.2工作区域清洁．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.5.3餐具消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

营养与健康保障．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

4.1膳食平衡原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

4.2营养配餐指南．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

4.3特殊饮食需求管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

4.3.1儿童饮食．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

4.3.2老年人饮食．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

4.3.3孕妇及哺乳期妇女饮食．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

4.4健康促进活动．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

4.4.1定期健