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淀粉在冷饮制品的稳定性和质地改善应用考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种淀粉在冷饮中具有较好的稳定性？（）
A.玉米淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.糯米淀粉
2.淀粉在冷饮中的作用不包括以下哪项？（）
A.增稠
B.稳定
C.降成本
D.提高营养价值
3.下列哪种方法可以改善淀粉在冷饮制品中的质地？（）
A.增加淀粉浓度
B.降低淀粉浓度
C.高温处理
D.低温长时间老化
4.淀粉在冷饮中的稳定性主要取决于以下哪个因素？（）
A.淀粉种类
B.淀粉浓度
C.温度
D.pH值
5.以下哪种淀粉在冷饮中不易产生砂粒感？（）
A.玉米淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.糯米淀粉
6.淀粉在冷饮制品中的粘度主要受到以下哪个因素的影响？（）
A.温度
B.pH值
C.淀粉浓度
D.上述都有
7.以下哪种方法可以提高淀粉在冷饮制品中的稳定性？（）
A.研磨淀粉
B.添加糖
C.降低pH值
D.增加脂肪含量
8.下列哪种淀粉在冷饮中具有较高的透明度？（）
A.玉米淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.糯米淀粉
9.淀粉在冷饮中的老化作用主要表现为以下哪项？（）
A.粘度降低
B.质地变差
C.透明度降低
D.上述都有
10.以下哪种因素会影响淀粉在冷饮制品中的凝胶强度？（）
A.淀粉种类
B.淀粉浓度
C.温度
D.上述都有
11.淀粉在冷饮制品中的稳定性与以下哪个因素无关？（）
A.淀粉种类
B.淀粉浓度
C.脂肪含量
D.氧气浓度
12.以下哪种方法可以降低淀粉在冷饮制品中的砂粒感？（）
A.增加淀粉浓度
B.降低淀粉浓度
C.研磨淀粉
D.高温处理
13.以下哪种淀粉在冷饮中具有较高的凝胶强度？（）
A.玉米淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.糯米淀粉
14.淀粉在冷饮制品中添加量的确定主要依据以下哪个因素？（）
A.淀粉种类
B.预期质地
C.成本
D.上述都有
15.以下哪种因素会影响淀粉在冷饮制品中的粘度？（）
A.温度
B.pH值
C.淀粉浓度
D.上述都有
16.以下哪种淀粉在冷饮中不易发生老化现象？（）
A.玉米淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.糯米淀粉
17.淀粉在冷饮制品中的质地改善主要与以下哪个因素有关？（）
A.淀粉种类
B.淀粉浓度
C.添加剂
D.上述都有
18.以下哪种方法可以增加淀粉在冷饮制品中的透明度？（）
A.增加淀粉浓度
B.降低淀粉浓度
C.高温处理
D.低温处理
19.淀粉在冷饮制品中的稳定性与以下哪个因素有关？（）
A.淀粉种类
B.淀粉浓度
C.温度
D.上述都有
20.以下哪种淀粉在冷饮中具有较高的粘度？（）
A.玉米淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.糯米淀粉
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.淀粉在冷饮制品中的作用包括以下哪些？（）
A.增稠
B.稳定
C.改善口感
D.提供颜色
2.以下哪些因素会影响淀粉在冷饮中的稳定性？（）
A.淀粉种类
B.淀粉浓度
C.温度
D.pH值
3.以下哪些方法可以改善淀粉在冷饮制品中的质地？（）
A.选择适当的淀粉种类
B.控制淀粉浓度
C.调整pH值
D.添加乳化剂
4.以下哪些淀粉适合用于冷饮制品？（）
A.玉米淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.小麦淀粉
5.淀粉的老化过程受以下哪些因素的影响？（）
A.温度
B.时间
C.pH值
D.淀粉浓度
6.以下哪些添加剂可以与淀粉协同作用，提高冷饮制品的稳定性？（）
A.糖
B.盐
C.磷酸盐
D.乳化剂
7.淀粉在冷饮制品中的质地受到以下哪些因素的影响？（）
A.淀粉种类
B.淀粉处理方法
C.冷藏时间
D.搅拌速度
8.以下哪些方法可以减少冷饮制品中淀粉的砂粒感？（）
A.提高淀粉的取代度
B.优化淀粉的加热处理
C.使用预糊化淀粉
D.增加脂肪含量
9.以下哪些条件有利于淀粉在冷饮制品中的透明度提升？（）
A.低淀粉浓度
B.高温处理
C.适当的pH值
D.添加糖
10.在冷