变性淀粉改善蚝油稳定性的研究.docx

变性淀粉改善蚝油稳定性的研究白卫东,王琴,邱洪生(仲恺农业技术学院食品系,广东广州510225)摘要:本文主要研究变性淀粉对蚝油的稳定性作用。对比了四种不同变性淀粉的稳定性,实验表明,C—67变性淀粉效果最好,K—7467、K—7373较好,D-828次之,但其相差不大:且变性淀粉D-8284.5%、CMC0.3%、黄原胶0.2%配合制作的蚝油效果最好,组织形态上可与C—67相比,且成本较低。关键词:变性淀粉;蚝油;稳定性;感官评价中图分类号:TS26412文献标识码:B文章编号:1000-9973(2000)09-0013-04Abstract:Thestabilityofoystersaucewerestudiedwithimprovementofmodifiedstarches.Comparingwithfourkindsmodifiedstarchintheirheatingstabilityandfreezingstability,theresultsshowedthatC-67wasbest,K-7467andK-7373secondandlastD-828,buttherewasnoremarkabledistinguish.Theoptimumformulationwas4.5%D-828、0.3%CMC、0.2%Xanthangum,intextureaswellasthoseofC-67anddecreasingitscost.Keywords:modifiedstarch;oystersauce;stability;sensoryvalue合、廉价的变性淀粉是企业改善质量、降低成本亟待要解决的问题。本实验目的就是通过比较四种常用变性淀粉的性质,采用正交试验确定最适配方以期达到改善蚝油的质量,提高产品的保质期,降低生产成本的目的。1前言蚝油又称牡蛎油,是我国广东、福建、香港、台湾等省的传统调味珍品,以原蚝汁为原料加工精制而成的复合调味品。色泽鲜明有光泽,体态细腻均匀,粘稠度适中入口香滑、味鲜,具有鲜蚝特有香气,营养丰富〔1〕。目前,市面上的大部份蚝油都存在生产成本较高,产品保质期较短,产品容易有分层、起白点化水等质量问题。近几年来大多数企业都使用变性淀粉来改善其品质,变性淀粉主要的作用是保持产品的稳定性;此外,还赋于产品鲜明的色泽、细腻均匀的体态、增加蚝油的粘度和赋于蚝油的“体”〔2·3〕。变性淀粉种类多样,性质各不同,本文主要研究酯化淀粉,其特点是淀粉糊化温度低、粘度大、糊透明度高、回生程度少、抗冻性能高。因此采用适22.1实验材料与方法实验材料蚝汁(含盐18%):佛山食品公司提供;羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶、市售食用级;等变性淀粉:D—828:东莞产;C—67:美国N公司;K—7467、K—7373:美国A公司白砂糖,AK糖,精盐,面粉等。2.2仪器设备旋转式粘度计NDJ—2型;均质机、封瓶机;120目筛网或纱布。2.3工艺流程收稿日期:2000—07—04中国调味品总第259期142.4工艺要点2.4.1原料处理CMC、黄原胶(加1:1精盐,将黄原胶和精盐完全混和,利于黄原胶的溶解)提早12小时浸泡,使CMC和黄原胶溶解得更加均匀和彻底;面粉、糖、盐加水溶解后过滤备用。2.4.2原料混合将溶解好的各原料混和,混和液大火煮约20分钟,至面粉等原料和配料完全熟透。2.4.3变性淀粉的添加变性淀粉用水溶解,趁大火均匀加入,待变性淀粉完全熟透后逐渐熄火。此操作比较重要,如果火力不够或淀粉加得过快,会易结团,要慢慢地加入,及时搅拌均匀;加入变性淀粉后要注意火力的调节,淀粉完全溶解糊化后应立即熄火。2.4.4空瓶的消毒瓶和盖预先洗干净后用酒精(75%—80%)杀菌或100℃沸水杀菌(杀菌后的瓶和盖要完全干燥,不能有水份或酒精存在,以防止产品出现水层、霉点等产品质量问题)趁热灌装,密封、自然冷却。2.5实验方法2.5.1变性淀粉冻融稳定性的试验比较各种变性淀粉的稳定性,可通过测试淀粉开始析水的冻融次数。方法是将6%的淀粉溶液在沸水中加热到95℃后放入-10℃～-12℃的冰箱内12h,取出自然解冻,再冷冻。如此重复,直至淀粉糊开始析水为止,比较耐受的冻融稳定性。冰融次数越多,淀粉的冻融稳定性越好〔4〕。2.5.2变性淀粉对热的粘度稳定性的试验由于变性淀粉在加热后,其粘度会有所改变。因此,可通过测量模型的粘度变化取得杀菌时淀粉的粘度稳定性。方法是将5%的变性淀粉在121℃下杀菌60min,将杀菌后的粘度与杀菌前的粘度相比作为热稳定性的指标,比率愈大,淀粉的热稳定性愈好。以上粘度试验均在淀粉浆配制24h后20℃下进行以便淀粉能有足够的时间完全膨胀并完全稳定下来。以便得到恒定可靠的测试结果〔5〕。2.5.3通过正交试验