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《冷藏熟制克氏原螯虾加工技术规范》

编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

1、本项目的重要性和必要性

小龙虾学名为克氏原螯虾（Procambarusclarkii），属温热带

淡水虾类，环境适应力强，繁殖率高，食性杂，生长快，是我国长

江中下游地区重要的水产养殖品种。我国小龙虾产业保持较快发展，

养殖面积和养殖产量不断增加，小龙虾加工产业也在高速发展。冷

藏熟制小龙虾包括调味整肢虾、调味虾尾是面向国内和出口的小龙

虾主要加工产品形式，随着销售市场由主要出口欧美朝着国内消费

转变，以及消费者需求的不断攀升，冷藏熟制小龙虾加工产业规模

将进一步扩大。

随着小龙虾加工产业的迅速壮大，加工能力持续增加，从事小

龙虾加工的企业数量也不断增加。根据《中国小龙虾产业发展报告

（2021）》，2020年，我国小龙虾规模以上（年加工量100吨以上）

加工企业123家，同比增加10家，总加工量约为88.07万吨，同比

增长10.09%，年加工总产值约为480.07亿元，同比增长近10%。按

地域分布，规模以上加工企业仍然主要集中在湖北、安徽、湖南、

江苏、江西5个传统小龙虾养殖主产省。其中仅湖北省，规模以上

加工企业51家，加工量超过60万吨，占全国规模以上加工企业总

加工量的近70%；江苏省以28家位居第2。虽然小龙虾加工企业多，

但是有些企业安全卫生监控工作较薄弱，产品加工过程管理和规范

缺乏。目前国内关于克氏原螯虾或小龙虾的标准，第一产业（养殖）

涉及较多，二、三产涉及加工和流通的相对较少；关于虾加工的标

准主要集中在冻制品（生制品或熟制品），而冷藏熟制小龙虾相关标

准和具体的加工操作规程比较少见，较相关的标准有农业标准《绿

色食品虾》（NY/T840-2020）、轻工标准《即食虾》（QB/T5499-20

20）、江苏地方标准《克氏原螯虾产品》（DB32/T596-2009）等，涉

及冷藏熟制虾产品的描述不够详细，并缺乏加工技术规范的标准，

制约了小龙虾产业的可持续发展。本标准是执行已发布《即食虾》

(QB/T5499-2020)标准的依据和支撑。

因此，根据《农产品质量安全法》和《2020年农产品质量安全

工作要点》《国家质量兴农战略规划（2018-2022年）》中对加强水

产品生产管理，提高质量安全水平的要求，为规范冷藏熟制小龙虾

2

生产工艺操作和过程管理，提升小龙虾加工行业技术水平，亟需制

定《冷藏熟制克氏原螯虾加工技术规范》，为企业提供规范的技术指

导。

2、本项目的任务来源

“食品安全关键技术研发”国家重点专项项目“长江中下游克

氏原螯虾（小龙虾）全产业链食品质量安全保障技术集成与示范”

子课题“小龙虾贮藏环节危害物消长规律及动态调控机制研究”，课

题编号：2019YFC1606000。

（二）起草单位

本标准的主要起草单位是江南大学、江苏正源创辉食品科技发

展有限公司、湖北莱克水产食品股份有限公司、荆州水链科研研发

有限公司、宿迁楠景水产食品有限公司等参与起草。

本标准的主要起草人有杨方，姜启兴，公方朔，陈一丹，许

艳顺，夏文水，于沛沛，周德刚，邹圣碧，李绍衡，袁潮。

（三）主要工作过程

1.起草阶段

2022.04-2022.07组建标准起草工作组，在前期生产企业工艺

调研、生产工艺和关键控制参数研究及形成标准工作组讨论稿的基

础上，向中国国际科技促进会标准化工作委员会申请立项，并于5

月20日成功立项，项目计划编号：CI2022104。

此后，工作组对企业生产工艺关键参数进一步调研、分析及确

证，撰写标准草案和编制说明。

2.征求意见阶段

2022.07-2022.12召开标准制定研讨会，结合生产工艺及参数

在企业的应用验证、修正，完成标准的征求意见稿和编制说明，于

12月由中国国际科技促进会提交全国团体标准信息平台进行公开征

求意见。

3.审查阶段

4.报批阶段

二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据

（一）标准的编写原则

按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化

文件的结构和起草规则》要求进行编