第四章各类食品卫生讲课.ppt

第四章 各类食品卫生 主要内容：粮谷果蔬、肉禽蛋奶、罐头与饮料，调味品、糕点与烹调食品、方便食品、保健食品、无公害食品等 第一节 粮谷果蔬的卫生 一、粮食与豆类的卫生 粮食是人类的基本食品 原粮：稻谷、小麦、大麦、玉米等 成品粮：大米、面粉、玉米粉等。 (一)粮食的陈化 定义：粮豆在贮藏过程中，随着时间延长，其食用品质会不同程度降低，称为自然陈化。 起因： 一是由于粮豆籽粒脱离植株后，仍然保持着生命活动，不断地进行有氧呼吸或无氧呼吸，消耗着籽粒内含的糖类物质等； 二是粮豆中含有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等水解酶能缓慢水解其中的营养物质，使粮豆品质逐渐下降。如脂肪水解成游离脂肪酸，进一步氧化生成醛和酮，产生异味。 影响粮豆类原料陈化的主要因素 水分 环境温度 加工精度 水分含量高、精度差、糠粉多、气温高、湿度大，则陈化速度快；反之，则慢。 陈化对加工品质的影响 陈大米有陈腐味，影响食用。 陈面粉蒸馒头发酵不良，擀面条易断、糊汤。 (二)微生物污染与粮食的变质1.大米的微生物污染 微生物类别：霉菌、细菌、放线菌、酵母和病毒 微生物侵染途径： 直接侵入种子的皮层 粘附在种子表面 混杂在籽粒上 害虫咬损粮粒造成伤口，造成侵染 2.面粉的微生物污染 细菌数：104～106cfu/g。 菌相：芽孢杆菌、乳酸菌，其中乳酸菌能引起新鲜冷藏面团的腐败。 影响因素： 易吸湿暴露淀粉：利于纤维素分解菌活动，易变质。 磨粉加工：可引起细菌生长繁殖 3.粮食上的真菌 类别：寄生菌、腐生菌和兼性寄生菌。 寄生菌：一般都是病原菌，如引起麦类变质的赤霉病。 腐生菌：在粮食上数量最多，对粮食危害最大。粮食中典型的腐生菌是曲霉和青霉。 兼性寄生菌：在新收获的新鲜粮食上数量相当多，它们在粮食水分安全标准以下不会有害，只有在粮食收割后没有及时晒干、水分较高的情况下才能生长繁殖造成危害。 4.粮食的霉变 霉菌侵染粮食后可发生各种类型的病斑或色变。 晦滞发灰 出现霉点或粉屑 粮粒变暗或变为各种颜色 生霉 严重霉烂结块。 5.粮食的发热 定义：粮食保藏期间温度不正常上升的现象称为发热。它是粮食霉变过程中的表现之一。 起因：霉菌在分解粮食营养物质，使其成为易于吸收的简单物质的代谢过程中，释放出大量的热能，并逐渐积累，形成发热现象。 对策：加强监测。 6.粮食中的昆虫性污染物 种类：我国有50余种 甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、 螨类(粉螨) 蛾类(螟蛾) 繁殖条件：库温18～21℃，相对湿度65% 以上时，易于繁殖。 危害：粮食蛀蚀一空;排泄大量粪便和各种分泌物;促使粮豆发热霉变 7.粮食的异物污染 定义：粮食的异物夹杂污染一般为有害植物种子与无机夹杂物两类 类别： 有毒植物种子、真菌菌核：毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉、麦角 无机夹杂物：砂石、泥粒和金属异物 对策：除杂筛选 8.粮谷卫生质量判定 感官鉴别： 色泽 口感 气味 水分 杂质 纯度 （1）大米的卫生质量判定 1）硬度 大米的硬度主要由蛋白质含量决定。 蛋白质含量越高，硬度越高，透明度也越高。 新米比陈米硬， 水分低的米比水分高的米硬， 晚米比早米硬。 2）大米的新陈度 新米：正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常，手摸有凉爽感 陈米：米粒皮层变厚、色泽变暗，粘性降低，手摸有涩感，失去大米原来的香味。 严重变质米：手捻发脆、易碎、易裂断或易成粉状。 米粒色泽：表明呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，量越多，说明大米越陈， 气味：有霉味者为陈米。 虫蛀粒，有则为陈米。 蒸煮试验：陈大米蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡、香气薄，口感粗糙，饱腹时间短。 大米卫生质量判定 3）黄粒 我国南方高温高湿地区，常因稻米未及时脱粒、干燥，出现 黄粒米，这其香味和食味都较差。 4）爆腰 是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成。爆腰米食用时，外烂内生。如果米粒上出现一条或多条横裂纹即是爆腰米。 5）气味 手中取少量大米，哈一口热气，或用手摩擦发热，立即嗅其气味。正常大米具有清香味 6）味道 取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜 7）包装 不购买无标签的大米。 大米的卫生标准 色泽：呈精白色或淡青白色，有光泽，呈半透明状 米粒：呈长形或椭圆形，籽粒均匀，组织紧密完整，有少量碎米，无霉变、无虫害、无杂质 口味：具有纯正的香味、气味，无霉味，无腐败，无异味 色素大米鉴伪技术 法规：我国食品卫生标准中，禁止在大米中使用色素。 伪造：将大米着上黄色、绿色等，标上胡萝卜素大米、竹香大米诱人字样。 鉴伪:这些色素用水反复搓洗可洗掉