第四章食品调味剂讲课.ppt

(三)、酵母抽提物 别名 酵母自溶提取物；酵母精；酵母味素 1、主要成分 酵母提取物由酵母细胞的水溶性组分所组 成，其主要成分为氨基酸类、肽类、碳水化合 物和盐类。富含维生素B1、B2、B6、B12、 尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等，含氮4%-8%(约合 粗蛋白25-50%)，含有19种氨基酸，以谷氨酸、甘氨 酸、丙氨酸、缬氨酸等较多，另含5‘-核苷酸等。它 们的组成比例则视原料和加工方法而异。 2、制法 所用原料以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母为主，分自溶法、加酶法和酸水解法等。一般以自溶法为主，即利用酵母本身存在的葡聚糖酶和蛋白酶自溶后质壁分离而得。 3、性状 深褐色糊状或淡黄色粉末，呈酵母所特有的 鲜味和气味。粉末制品具有很强的吸湿性。一 般糊状品含水20-30%，粉末品含水5-1%。5% 的水溶液pH为5.0-6.0。 4、使用范围及标准 常与其他调味品合并使用，广泛应用于各种加工食品，如汤类、酱油、香肠、鸡精等调味之用。也用作增香剂；营养增补剂；稳定性；乳化剂；增稠剂；酵母食料。参考使用量为0.8-1.5%。 参考用量为：桔子水约0.75g/L，果子露0.1g/L，冰淇淋0.5g/kg。用本品 20g代替1.6kg蔗糖制作的鸡蛋面包， 用甜度200倍（同蔗糖相比）的本品 940g，代替糖精钠375g制作梅口，后味清凉、解渴。 （二）果葡糖浆 英文名：（High fructose corn syrups；HFCS ） 又名高果糖浆 1、主要性状 无色无臭粘稠液体。根据果糖的含量，可分 为3种： （1）一般含固形物约71%，果糖占42%，葡萄糖 占52%，高碳糖占6%，这称第一代果葡糖浆，亦称 42%的果葡糖浆； （2）第二代果葡糖浆的果糖含量可达55%以上（以 干基计），另含葡萄糖40%，高碳糖5%，总固形物 约77%； （3）含果糖90%的果葡糖浆（称第三代果葡糖浆） 中，另含葡萄糖7%，高碳糖3%，总固体约80%。 各种果葡糖浆的性状 品 种 42%果葡糖浆 55%果葡糖浆 90%果葡糖浆 物理状态 液体，溶于水 液体，溶于水 液体，溶于水 主要成分 葡萄糖、国土能够、麦芽糖、异麦芽糖和多糖混合物 葡萄糖、果糖和多糖混合物 葡萄糖、果糖和多糖混合物 固型物，% 71 77 80 果糖含量（以干基计）% 42 55 90 葡萄糖含量，% 52 40 7 提示：相对甜度以蔗糖为1为对比 提示：相对甜度，蔗糖：100，果糖：114-175，葡萄糖：74 品 种 42%果葡糖浆 55%果葡糖浆 90%果葡糖浆 物理状态 液体，溶于水 液体，溶于水 液体，溶于水 主要成分 葡萄糖、国土能够、麦芽糖、异麦芽糖和多糖混合物 葡萄糖、果糖和多糖混合物 葡萄糖、果糖和多糖混合物 固型物，% 71 77 80 果糖含量（以干基计）% 42 55 90 葡萄糖含量，% 52 40 7 2、使用范围及标准 FAO/WHO：ADI无规定 果葡糖浆为营养型甜味剂。用于软饮料焙烤食品、冷饮、水果罐头、果酱、果冻、色拉裱花，糖食制品及各类早餐制品，参考用量5-15%。果葡糖浆还可用于果酒，低热量食品及冷冻食品等，参考用量3-8%。 （三）甘露糖醇（mannitol，mannite） 又名：D-甘露糖醇，已六醇、木密醇 甘露糖醇存在于各种植物中，如海藻和柿饼表面的白霜即为D-甘露糖醇。 分子式：C6H14O6 分子量：182.20 1、主要性状 （1）白色或无色结晶粉末，易溶于水。相对 密度1.489，熔点166-168℃，沸点290-295℃ （0.4-0.467KPa），易溶于甘油，略溶于乙 醇，在热水、热乙醇中溶解度较大，溶于吡啶 和苯胺，不溶于乙醚等多数有机溶剂。 （2）甘露糖醇的水溶液呈碱性，有很强的吸 湿性。 2、呈甜性能 甜度为蔗糖的70%。甘露糖溶于水时吸收大量热，食用时有清凉的口感。 3、使用范围及标准 FAO/WHO：ADI不作特殊规定 （1）GB2760-2011规定，甘露糖醇可以按正常生产需要用于糖果。甘露糖醇属低热量甜味剂，用作胶母糖及糖果的防粘剂，营养增补剂和组织改良剂，保湿剂。 （2） FDA规定：薄荷糖98%；硬糖5%；止咳 糖5%；胶母糖31%、软糖40%；蜜饯和冰霜 8%，果酱、果冻15%；其它食品2.5%。 四、食品甜味剂发展方向 （一）开发复配型甜味剂:如甜味素和甜蜜素复配,其用量只有单用的30%; （二）开发新型功能性甜味剂:如低聚麦芽糖,大豆低聚糖,木糖醇,麦芽糖醇,山梨醇等; （三）开发天然甜