味在番禺 番禺猪杂粥.docx
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T/YSSHXXXX—2022
味在番禺番禺猪杂粥
1范围
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中番禺猪杂粥的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出。
本文件适用于番禺猪杂粥的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1534花生油
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB/T5461食用盐
GB/T10221感官分析术语
GB/T15091食品工业基本术语
GB/T8883食用小麦淀粉
GB/T8885食用玉米淀粉
GB13104食品安全国家标准食糖
GB/T317白砂糖
GB/T30383生姜
GB/T5835干制红枣
GB/T18672枸杞
GB14891.4辐照香辛料类卫生标准
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）
《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号)
3术语和定义
GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
番禺猪杂粥
以白粥为粥底，加入新鲜的猪心、猪腰、猪粉肠、猪生肠、猪肝、猪肚烹制而成，以食用盐、白砂糖、花生油作为调味，盛出前适量添加姜丝、红枣丝、枸杞、葱花。
3.2
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净料量
经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。
3.3
大火
将1升水煮沸用时不大于90s。
3.4
中火
将1升水煮沸用时90s～180s。
4材料要求
4.1原辅材料要求
应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。
表1主料和调料要求
类型
名称
要求
卫生标准
产品标准
主料
大米
GB2762、GB2763
水
GB5749、GB2762
辅料
猪心
GB2762
猪腰
GB2762
—
猪粉肠
GB2762
猪生肠
GB2762
—
猪肝
GB2762
猪肚
GB2762
姜丝
GB2762、GB2763
GB/T30383
红枣丝
GB2762、GB2763
GB/T5835
枸杞
GB2762、GB2763
GB/T18672
葱花
GB2762、GB2763
—
调料
食用盐
GB2721、GB2762
GB/T5461
白砂糖
GB13104、GB2762
GB/T317
花生油
GB2716、GB2762、GB2763
GB/T1534
食用淀粉
GB2762、GB2763
GB/T8883、GB/T8885
胡椒粉
GB14891.4、GB2762、GB2763
GB/T15691
4.2配方
番禺猪杂粥的具体配料见表2。
表2配料表
类型
名称
净料量
主料
大米
40g
水
1300ml
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辅料
猪心
40g
猪腰
30g
猪粉肠
40g
猪生肠
30g
猪肝
40g
猪肚
30g
姜丝
适量
红枣丝
适量
枸杞
适量
葱花
适量
调料
食用盐
2g
白砂糖
5g
花生油
5g
食用淀粉
适量
胡椒粉
适量
5烹制工具
5.1炉具宜选用燃气炉、砂锅。
5.2烹饪器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺、漏勺等。
6制作工艺
6.1备料
6.1.1白粥底
将大米淘洗干净，倒入少许花生油、食用盐，与米混匀后，腌制20min，备用。
6.1.2主料
6.1.2.1猪心、猪腰洗净后切片，用少许花生油、食用盐、姜丝、食用淀粉混匀腌制。
6.1.2.2猪肝洗净切片，用少许白砂糖、花生油、食用盐、姜丝、食用淀粉混匀腌制。
6.1.2.3猪生肠洗净后切成约4cm长小段后，每段切碎花，用少许花生油、食用盐、姜丝、食用淀粉混匀腌制。
6.1.2.4猪粉肠洗净后，先用开水焯2min，取出