味在番禺 紫坭鱼皮角.docx
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T/YSSHXXXX—2022
味在番禺紫坭鱼皮角
1范围
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中紫坭鱼皮角的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。
本文件适用于番禺特色美食紫坭鱼皮角的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T317白砂糖
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2717食品安全国家标准酱油
GB2720食品安全国家标准味精
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求
GB/T5461食用盐
GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品
GB/T8883食用小麦淀粉
GB10136食品安全国家标准动物性水产制品
GB/T10221感官分析术语
GB13104食品安全国家标准食糖
GB/T15091食品工业基本术语
GB15203食品安全国家标准淀粉糖
GB/T18186酿造酱油
GB31637食品安全国家标准食用淀粉
GB/T38581香菇
GB/T40963冻虾仁
NY/T632冷却猪肉
NY/T751绿色食品食用植物油
NY/T1048绿色食品笋及笋制品
NY/T1053绿色食品味精
SC/T3108-2011鲜活青鱼、鲮鱼、鲢、鳙、鲤
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）
《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）
《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号)
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3术语和定义
GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
净料量
经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。
4材料要求
4.1原辅材料要求
应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。
表1主料和调料要求
类型
名称
要求
卫生标准
产品标准
主料
鲮鱼
GB2733、GB2762
SC/T3108
猪肉
GB2707、GB2762、GB2763
NY/T632
辅料
澄粉
GB31637、GB2762
GB/T8883
韭黄
GB2762、GB2763
-
冬笋
GB2762
NY/T1048
虾仁
GB10136、GB2762
GB/T40963
鸡蛋黄
GB2749、GB2762
香菇
GB7096、GB2762
GB/T38581
调料
盐
GB2721、GB2762
GB/T5461
味精
GB2720
NY/T1053
白砂糖
GB13104、GB2762
GB/T317
香油
GB2716、、GB2762
NY/T751
生抽
GB2717、GB2762
GB/T18186
4.2配方
紫坭鱼皮角的具体配料见表2。
表2配料表
类型
名称
净料量
主料
鲮鱼
600g
猪肉
500g
辅料
澄粉
400g
韭黄
50g
冬笋
500g
虾仁
20g
鸡蛋黄
125g
香菇
50g
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表2（续）
调料
盐
15g
味精
5g
白砂糖
10g
香油
5g
生抽
5g
5烹制工具
5.1炉具宜选用燃气炉。
5.2烹饪器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺、擀面杖等。
6制作工艺
6.1备料
6.1.1馅料制作
馅料制作应按照以下步骤进行处理：
a)猪肉剁成茸，备用；
b)冬笋削皮，洗净，放沸水锅煮约5min，取出冷却后切成细丝；
c)香菇浸发5min后，去蒂切细粒，同用干净布包着挤干水分，虾仁略切断；
d)将鸡蛋黄、精盐、味精、白糖、香油、猪肉茸、虾仁、冬笋、冬菇拌匀成馅料。
6.1.2鱼皮角制作
鱼皮角制作应按照以下步骤进行处理：
a)鲮鱼宰杀治净，片取去皮净鱼肉洗净剁成茸，