味在番禺 番禺咸水角.docx
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T/YSSHXXXX—2022
味在番禺咸水角
1范围
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中咸水角的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。
本文件适用于番禺特色美食咸水角的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T317白砂糖
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求
GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品
GB/T8883食用小麦淀粉
GB/T8937食用猪油
GB/T10221感官分析术语
GB13104食品安全国家标准食糖
GB/T15091食品工业基本术语
GB31637食品安全国家标准食用淀粉
GB31644食品安全国家标准复合调味料
GB/T38581香菇
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T1039绿色食品淀粉及淀粉制品
NY/T1040绿色食品食用盐
NY/T1267萝卜
SB/T10415鸡粉调味料
SC/T3204虾米
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）
《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号)
3术语和定义
GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
净料量
经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。
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4材料要求
4.1原辅材料要求
应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。
表1主料和调料要求
类型
名称
要求
卫生标准
产品标准
主料
糯米粉
GB2762
鸡肉
GB2707、GB2762
虾米
GB2733、GB2762
SC/T3204
香菇
GB7096、GB2762、GB2763
GB/T38581
红萝卜
GB2762、GB2763
NY/T1267
辅料
澄面
GB31637、GB2762
GB/T8883
葱
GB2762、GB2763
NY/T744
白砂糖
GB13104、GB2762
GB/T317
开水
GB2762
猪油
GB2762、GB2763
GB/T8937
调料
五香粉
GB31644、GB2762
-
食用盐
GB2721、GB2762
NY/T1040
鸡粉
GB2762
SB/T10415
生抽
GB2762
-
生粉
GB31637、GB2762、GB2763
NY/T103
4.2配方
咸水角的具体配料见表2。
表2配料表
类型
名称
净料量
主料
糯米粉
110g
鸡肉
40g
虾米
30g
香菇
40g
红萝卜
40g
辅料
澄面
35g
葱
20g
白砂糖
45g
开水
110g
猪油
20g
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表2（续）
调味料
五香粉
2g
食用盐
2g
鸡粉
3g
生抽
2g
生粉
5g
温水
80ml
开水
30ml
注：调料的净料量为10只咸水角所需的量。
5烹制工具
5.1炊具宜使用油炸锅。
5.2器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺等。
6制作工艺
6.1备料
6.1.1辅料
辅料应按照以下步骤进行处理：
a)向35g澄粉中加入20ml开水，搅拌成絮状，备用；
b)将20g葱洗净切碎，备用。
6.1.2主料
主料应按照以下步骤进行处理：
a)将110g糯米粉倒入盆中，加入45g白糖、80ml水，搅拌成絮状；
b)加入已烫好的澄粉，轻揉之后加入20g猪油，揉至表面光滑；
c)将已揉好面团封上保鲜膜，醒面20min；
d)将40g鸡肉、30g虾米、40g香菇、40g红萝卜洗净剁碎，备用；
e)将醒好的面切段并揉搓成咸水角皮，备用。
6.2烹制
咸水角应按照以下步骤进