味在番禺 煎酿鲮鱼.docx
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T/YSSHXXXX—2022
味在番禺煎酿鲮鱼
1范围
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中煎酿鲮鱼的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。
本文件适用于番禺特色美食煎酿鲮鱼的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品
GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求
GB/T5461食用盐
GB10136食品安全国家标准动物性水产制品
GB/T10221感官分析术语
GB/T15091食品工业基本术语
GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品
GB31644食品安全国家标准复合调味料
GB31637食品安全国家标准复食用淀粉
NY/T455胡椒
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T1039绿色食品淀粉及淀粉制品
SB/T10615熟制腰果
SB/T10415鸡粉调味品
SC/T3204虾米
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）
《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）
《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）
3术语和定义
GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
净料量
经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。
4材料要求
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4.1原辅材料要求
应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。
表1主料和调料要求
类型
名称
要求
卫生标准
产品标准
主料
鲮鱼
GB2733、GB2762、GB2763
辅料
腰果
GB19300、GB2762
SB/T10615
葱花
GB2762、GB2763
NY/T744
香菜
GB2762、GB2763
腊味
GB2730、GB2762、GB2763
-
虾米
GB10136、GB2762
SC/T3204
调料
食用盐
GB2721、GB2762
GB/T5461
鸡粉
GB31644、GB2762
SB/T10415
胡椒粉
GB31644、GB2762
NY/T455
淀粉
GB31637、GB2762
NY/T1039
4.2配方
煎酿鲮鱼的具体配料见表2。
表2配料表
类型
名称
净料量
主料
鲮鱼
750g
辅料
腰果粒
50g
葱花
20g
香菜
20g
腊味
80g
虾米
80g
调料
食用盐
12g
鸡粉
12g
胡椒粉
8g
淀粉
10g
5烹制工具
5.1炊具宜选用平锅。
5.2烹饪器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、锅铲、碗、汤勺、调料勺等。
6制作工艺
6.1备料
6.1.1辅料
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将50g腰果粒、100g腊味、100g虾米切碎倒入碗中，搅拌均匀，备用。
6.1.2主料
鲮鱼应按照以下步骤进行处理：
a)去皮拆骨：新鲜鲮鱼去鳞、内脏洗净后，在鱼腹内侧划一刀，应不切断鱼皮，并利用鱼腹就力撕开两边鱼皮，去除鱼骨；
b)片下鱼肉：撕开鱼皮后，在鱼头和鱼尾部分切段（不切断鱼皮），顺着鱼骨方向掏出鲮鱼肉；c)鱼肉剁碎：将鱼肉剁碎，加入12g食用盐、12g鸡粉、8g胡椒粉继续剁至鱼肉细腻，起胶质；
d)搅拌均匀：已剁碎鱼肉加入已备好辅料，顺时针搅拌均匀；
e)涂抹生粉：向鱼皮内均匀涂抹10g淀粉；
f)塞进鱼肚：将已搅拌好肉馅塞进鱼肚至8分满。
6.2烹制
鲮鱼制作应按照以下步骤进行：
a)下锅后应用小火慢慢煎制，一面煎至金黄香脆后再移动至另一面煎至完毕；b)将煎至金黄色鲮鱼放入蒸锅进行蒸熟，捞出，用骨瓷鱼碟装盛；
c)将20g香菜及20g葱花剁碎撒于鲮鱼之上。
7质量要求
7.1感官要求
煎酿鲮鱼的感官要求应符合表3的规定。
表3感官要求
项目
要求
外观
整体造型完整