烹饪基础化学第八章菜肴颜色的化学基础.doc

第8章 菜肴颜色的化学基础 学习目标 概述 色泽是食品的重要感官质量 颜色的形成 食品颜色的形成和变化 食品色素的分类 食品中的天然色素及其变化 叶绿素和绿色蔬菜在烹饪中变色 血红素和肉类变色 食品中的其他天然色素及其变化 食品的褐变作用 食品褐变概述 酶促褐变 抗坏血酸褐变的作用 烹饪中的人工着色 人工着色的食用天然色素 食用合成色素 本章小结 思考与练习 第8章 菜肴颜色的化学基础 学习目标 ◇掌握叶绿素及绿色蔬菜变色 ◇了解血红素及肉色变化 ◇熟悉酶促褐变 第一节 概 述 一、色泽是食品的重要感官质量 食品的色泽是食品感观质量的一个重要方面，是人们通过视觉对食品的一种感受。食品的几何形状、大小、外观形态和质感都可以用视觉来认识，但颜色是最重要的视觉因素，因为食品几乎所有的理化变化都可能给食品带来颜色、光泽方面的变化。良好的色泽对食品营养价值、口感、风味等方面有一定程度的保障和体现。在烹饪加工中，操作者很大程度上是凭颜色来判估加工中食品的性质的。可以说，烹饪的一个重要目的就是怎样能使菜肴的色泽更加诱人。 作为第一外观因素，人们往往对颜色有偏爱，因此食品颜色成了人们评价和选购食品的主要依据。例如，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉等。又如，人们会根据红烧肉颜色的深浅来判断它的油腻程度，根据葡萄酒粉红色的程度来判断它的风味，根据咖啡颜色的深浅来判断苦味的差异大小等。 二、颜色的形成 颜色是由光波的波长（或频率）决定的。波长愈长，愈偏向红色；波长愈短，愈 偏向紫色。例如，红光的波长在750~640nm之间，橙光的波长在640~600nm之间，而紫光的波长在400 nm附近。 物体呈现一定的颜色的关键在于它能选择性的吸收可见光的一部分，而剩下的其他光则按三原色原理综合起来形成该物体的颜色。因为不同的物质吸收光的波长和程度不同，所以表现出各种不同的颜色。如果吸收光的波长是在可见光区以外，那么这种物质是无色的。例如，在全色光照射下，如果一个物体只吸收510mm波长（绿色）的那部分光，那么剩下的其他光相加是紫色的。 物体吸收什么波长的光，吸收程度的大小都是由其分子结构决定的，当分子结构中含有多个共轭双键或—N=N—等基团时，便在可见光中显色，这些基团叫发色团。 三、食品颜色的形成和变化 一种食品或菜肴的颜色是在一定照射光下，食品各成分对光的行为（吸收、反 射、透射等）的总结果。但食品各成分所起作用的大小不一样，我们把起关键作用 的、对食品颜色有决定作用的成分称为色素。菜肴颜色的形成和变化有两个方面 的影响因素：一个是照射光的颜色及强度；另一个就是菜肴中色素的种类、含量和 状态。因此，从化学方面来看，食品的变色可以分为两方面：一是原有色素性质的 改变；二是原有色素或新增色素在含量上的增减。色素增加可叫褐变，色素减少叫 褪色或漂白。 四、食品色素的分类 食品中的色素按其来源可分为天然色素和人工色素。天然色素又可按来源、溶解 解性和化学结构分成不同类别和具体种类。常见天然色素的分类和特征见表8—1。 类别和结构特征 色素名称 亚类 （具体色素） 溶解性 存在方式 种类 数量 颜色 主要来源 四吡咯类（卟啉类） 叶绿素 叶绿素a叶绿素b 脂溶 叶绿体 25 绿色、褐色 绿色蔬菜 血红素 血红素铁血红素铜 水溶 血红蛋白肌红蛋白 6 红色、褐色 禽畜肉 四吡咯衍生物 藻色素 藻红素等 水溶 色素蛋白 15 红色到绿色 海藻 四吡咯衍生物 胆色素 胆绿素等 水溶 6 红、绿、黄色 禽畜肉 异戊二烯衍生物（多烯色素） 类胡萝卜素 叶红素类（番茄红素、胡萝卜素等） 脂溶 脂肪或蛋白质复合物 450 黄色到红色 蔬菜水果等植物原料 叶黄素类（辣椒红素、虾青素、卵黄素等） 植物、部分动物 多酚类衍生物 花青素 天竺葵色素等 水溶 糖苷形式 150 红、紫、蓝色 花、水果等 花黄素（黄酮类） 芹菜素、橙皮素等 800 黄色 植物 儿茶素（黄烷醇） 儿茶素、没食子酸等 30 反应型 茶叶 鞣质 儿茶酚、黄木素等 水溶或不溶 单体或聚合物 200 反应型 植物 醌类衍生物 甜菜红 甜菜红素、天然苋菜红素等 水溶 糖苷形式 70 黄色到红色 红甜菜等许多植物 虫胶色素 水溶 1 橙色到紫色 紫胶虫 胭脂虫红 水溶 1 红色 胭脂虫 黑色素 水不溶 聚合物、蛋白质复合物 16 黑色 动物 酮类衍生物 红曲色素 红斑素等 脂溶 15 红色 微生物（红曲） 姜黄素 水溶 脂溶 1 黄色 姜黄、芥末 异咯嗪 核黄素 水溶 酶蛋白辅基 1 黄绿色 动物 第二节 食品中的天然色素及其变色 一、叶绿素和绿