生鲜肉及肉制品中磷酸盐...pdf

维普资讯 中国食品卫生杂志 2008年第 20卷第 4期 CHINESEJOURNALOFFOOD HYGIENE … … ’’… 论著 生鲜肉及肉制品中磷酸盐含量调查分析 张俭波 鲁 杰 杨大进 王竹天 (中国疾病预防控制 中心营养与食品安全所，北京 100021) 摘 要 ：目的 了解我国生鲜肉及肉制品中磷酸盐的本底及食品添加剂磷酸盐使用的实际情况，为制定肉制品中 磷酸盐的合理限量提供科学依据。方法 从 l4个省、市、自治区中选择有代表性的屠宰厂及市场对猪 肉、牛 肉、鸡 肉生鲜肉和肉制品采样，按照食品中磷酸盐的测定方法进行磷酸盐含量分析。结果 以磷酸盐 (P0：)计，生鲜猪 肉、牛 肉、鸡 肉中磷酸盐本底含量的全 国平均值分别为5ll5．22mg／kg、461402mg／kg、4897，23mg／kg，熟 肉制品中磷 酸盐含量的全 国平均值为5086．59mg／kg。生鲜牛肉、鸡 肉中磷酸盐平均含量接近 《熟 肉卫生标准》中磷酸盐 5g／kg 的限值 ．生鲜猪 肉、熟 肉制品中磷酸盐平均含量超过该 限值 ，由于生鲜 肉中磷酸盐本底含量较高，肉制 品生产企业 按照 《食品添加剂使用卫生标准》添加磷酸盐也会超过 《熟 肉卫生标准》中磷酸盐限量 。结论 《熟 肉卫生标准》和 《食品添加剂使用卫生标准》之间存在一定的问题 ，需要对相关标准进行修 改。 关键词 ：肉制品；磷酸盐类；食品添加荆；数据收集 InvestigationonPhosphateContentinFreshM eatandM eatProduct ZHANGJian-bo，LUJie，YANGDa—jin，WANGZhu-tian (NationalInstituteforNutritionandFoodSafety，ChineseCDC，Beijing 100021，China) Abstract：Objective Tostudythebackgroundcontentofphosphateinfleshmeatandmeatproductandusingconditionof phosphateasfoodadditive，andtoprovidescientificbasisforreasonablelimitcontentofphosphateinmeatproduct．M ethod Thefreshmeatandmeatproductweresampledfrom representative slaughterhousesandmarketsin 14provinces，andphosphate contentweredeterminedaccordingtoGB／T5009．87— 20o3 “theanalysismethodsofphosphateinfood” Results Theaverage phosphatecontentsinfleshpork，beefandchickenwere5115．22mg／kg，4614．02mg／kgand4897．23mg／kg，respectively， andtheaveragephosphatecontentofcookedmeatproductswas5086．59mg／kg．Th eaveragecontentsofphosphateinfleshbeef andchickenwere closeto5g／kgofthelimitcontentof “hygienicstandard ofrcookedmeatproduct”．Theaveragecontentsof phosphateinfreshp0rk andcookedmeatproductsexceeded the