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高中生物选修1知识点汇总.doc

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考点1、传统发酵技术

一、制作果酒

1.原理:酵母菌在________的条件下能进行酒精发酵。

2.反响式:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2

3.发酵条件

(1)温度控制在18~25℃,最适为________

(2)pH呈________。

4.制作流程图:挑选水果→冲洗→________→酒精发酵→果酒。

想一想传统葡萄酒制作中,葡萄酒为什么是深红色的?

二、制作果醋

1.原理:醋酸菌在________的条件下进行醋酸发酵。

2.反响式:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

3.发酵条件

(1)最适温度为________。

(2)适时通气。

(3)控制________供给。

4.制作流程:挑选水果→冲洗→榨汁→________→醋酸发酵→果醋。

探究点一果酒、果醋的制作

1.完成下面果酒和果醋制作的实验流程和其发酵装置。

eq\x(挑选葡萄)→eq\x()→eq\x()→

eq\x(发酵)→eq\x(发酵)

↓↓

eq\x(果酒)eq\x(果醋)

eq\a\vs4\al(图1果酒、果醋,制作流程)

思维拓展

1.在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气、使其进行有氧呼吸,为酵母菌的生长、繁殖提供能量。酵母菌迅速增殖,缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境,此阶段如果有氧,那么会抑制其酒精发酵。

2.果醋制作过程中要求始终通氧,因为醋酸菌是好氧细菌,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响,另外醋酸的生成也会受到影响。

3.由于在发酵过程中都产生CO2,因此又需设排气口;为防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

探究例如1(2010·北京卷,1)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是()

A.让发酵装置接受光照

B.给发酵装置适时排气

C.向发酵装置通入空气

D.将发酵装置放在45℃

三、制作腐乳

1.原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________;脂肪酶可将脂肪水解为____________。

2.制作流程图:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加____装瓶→密封腌制。

3.影响品质的因素:豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。

思维拓展

1.影响腐乳品质的其它条件

(1)香辛料:既可调制腐乳的风味,又具有防腐杀菌的作用。

(2)含水量:以70%为宜,假设过高那么影响毛霉的有氧呼吸,且腐乳不易成形;假设过低,那么不利于毛霉的代谢和生长。

(3)发酵温度:前期的发酵温度控制在15~18℃

(4)发酵时间:前期发酵和后期发酵的作用不同,所需时间应控制好,太长或太短都会影响腐乳的品质。

2.防止杂菌污染的措施

(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒灭菌。

(2)装瓶时操作要迅速小心,装瓶后要用胶条密封,且最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染,进而影响腐乳风味。

探究例如2以下关于腐乳制作的描述中,错误的选项是()

A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳

C.卤汤中的酒含量应控制在12%左右

D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

四、制作泡菜

1.原理:利用____________在无氧条件下将葡萄糖分解成________。

2.反响式:C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)

3.制作流程图

4.影响品质的因素:泡菜坛的选择,腌制的条件如____________、温度、________。

思考泡菜腌制过程中,亚硝酸盐的含量是如何变化的?

五、测定亚硝酸盐含量

1.原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与____________发生重氮化反响后,与____________________结合形成________色染料,将显色样品与浓度的________进行目测比拟,大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。

2.测定方法:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

探究点三制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

1.简述泡菜和亚硝酸盐含量的测定原理。

2.完成泡菜制作和测定硝酸盐含量操作流程的填空。

eq\x(配制溶液)→eq\x(制备)→eq\x(制备)→eq\x()

测定亚硝酸盐含量的操作流程

思维拓展

1.制备样品处理液过程中,提取剂能增大亚硝酸的溶解度,以利于泡菜中亚硝酸盐的提取;氢氧化钠溶液起中和过多酸的作用;氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质,使泡菜汁透明澄清,以便进行后续的显色反响。比色过程中,由于重氮化反响不稳定,显色后颜色不断加深,所以时间控制在15min比色较好。

2.乳酸菌、乳酸、亚硝

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