科学配餐与食谱制定.ppt

一男性幼儿，4岁，计一日午餐及午后加餐食谱。明幼儿食谱制定的要求与特点作业中小学生营养餐配制中小学生营养需要的特点：中小学生，特别是小学高年级和中学生，生长发育的速度比较快，因此，营养素与能量的需要不亚于成年人，甚至高于成年人，例如能量、蛋白质、钙、铁、维生素C等；中小学生营养餐配制中小学生三餐热能量分配比30%;35-40%;30-35%.应特别注意早餐的能量和营养素供应；但一般情况下，早上的时间比较紧张，所以最好有一次课间加餐；学习紧张，晚上睡觉的时间也比较晚，最好还有一次晚间加餐；加餐的量要注意不超过正餐的10%-15%；加餐的食物最好是全价食物，而不能是纯热能性食物；中小学生营养餐配制中小学生身高发育速度比较快，需要大量的钙和维生素D的供给，因此，除每天要饮用牛奶外，最好还要每周有三次补钙的食物供给，如骨头汤、鱼汤等，注意补钙食物的烹调方法；中小学生营养餐配制中小学生易出现缺铁性贫血，应注意增加补铁的食物，如动物的肝脏（每周二次，同时也能获得维生素A和D）；或红色瘦肉；每周注意2-3次海产品；注意蔬菜和水果的供给，蔬菜供给时要注意红黄色蔬菜与绿色蔬菜的选择；水果供给应时要注意新鲜、应时，不要选用贮存时间过长的水果。010102注意烹调方法，多样化，避免单一；少用或不用炸、烤等烹调方法。02中小学生营养餐配制01.明确能量及各种营养素的每日需要量。02.根据配餐原则，确定主食的摄入量03.根据配餐原则，确定副食的摄入量04.根据配餐原则，确定蔬菜及水果的摄入量05.根据儿童生理特点，确定副餐的次数、食物种类06.分配至一日三餐及副餐中中小学生营养餐配制步骤：根据她的生理特点设计一日带量食谱。根据你所制定的食谱，对其中餐的营养素供给情况进行分析，并讨论能否达到平衡膳食的要求，如不符合要求，请提出改进意见。作业一大学生，女性，20岁，身高165cm，体重52Kg，老年人随着年龄的增加，机体能量的需要量下降，大多数营养素的需要量也下降，在制定食谱时，要注意食物的供给量蛋白质的供给应要选用优质蛋白质；以鱼类蛋白质和豆类制品为主壹贰老年人的营养配餐老年人的营养需要脂肪的供给不宜过多，特别是要注意减少动物脂肪的摄入，烹调用油以植物油为主，每天不超过40克每天食用一定数量的粗粮，杂粮，与精制粮混合食用老年人的营养配餐每天饮用牛奶，增加钙的供给；或豆浆降低食盐的摄入量，每项天食盐的使用量不超过7克，同时少吃腌制食品，如咸鱼、肉、酱菜等减少胆固醇含量高的食物的供给，鸡蛋的供给量以每周不超过4只为原则老年人的营养配餐老年人也可以适当加餐，而不一定要拘泥于一日三餐；可以选用水果作为加餐食物老年人每天蔬菜水果摄入量不应低于500至600克老年人的食物烹调应以煮、煨、炖、炒等为主，不应过硬，尽量软、烂；不宜食用炸、烤等食物老年人的营养配餐一老年男性，65岁，身高175cm，体重70Kg，根据他的生理特点设计一日带量食谱。根据你所制定的食谱，对其晚餐的营养素供给情况进行分析，并讨论能否达到平衡膳食的要求，如不符合要求，请提出改进意见。运用平衡膳食的理论，合理选择、搭配各种食物原料，使就餐者能获得所需要的各种营养素，达到营养素的供给量标准，并分配到各餐中1根据原料营养素的分布特点，合理选择烹调方法，以促进人体对食物的消化吸收2科学配餐与食谱制定首先要掌握就餐者的年龄、性别、劳动强度、经济条件、膳食习惯等；01市场的供应、原料的种类、价格等；02了解当地与食物有关疾病的流行情况，其食物来源、食物消费、烹饪及加工等都应作详细的了解。03【要求】科学配餐与食谱制定科学配餐与食谱制定【方法】计算法食品交换份法计算机食谱纺制法营养配餐基本常识对于成年人，中学生、青年人，以及一部分身体健康的老年人来说各类食物的摄入量可以根据“中国居民平衡膳食宝塔”中的数据进行制定。01早餐：主食，一到两种；02牛奶和/（或）鸡蛋03蔬菜/（或）加豆制品（凉拌）04注意点：蛋白质的供给；05蔬菜的供给；06注意胃容量，水分含量不宜太多营养配餐基本常识【一般情况】01中餐：02主食：一到两种；03副食：荤菜，畜禽类04蔬菜+荤菜或豆制品05蔬菜：一到两种06汤营养配餐基本常识晚餐：主食：一到两种；副食：荤菜：以鱼、虾为主蔬菜+荤菜或豆制品蔬菜一到两种12345晚餐尽量清淡汤营养配餐基本常识明确能量及各种营养素的每日需要量1根据配餐原则，确定主食的摄入量2根据配餐原则，确定副食的摄入量3根据配餐原则，确定蔬菜及水果的