马铃薯鲜湿面条的研制与品质评估.docx

马铃薯鲜湿面条的研制与品质评估

目录

马铃薯鲜湿面条的研制与品质评估（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

研究背景和意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1马铃薯鲜湿面条的市场现状及发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2研究的重要性和应用价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

研究目的和任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.1明确马铃薯鲜湿面条研制的目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2阐述品质评估的要点及任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

二、马铃薯鲜湿面条的研制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

材料与设备准备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.1原料选择及要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.2辅助材料的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.3生产设备的配置及作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

工艺流程设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.1工艺流程概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.2关键工艺参数的控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

配方优化与调整．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.1原料配比的确定与优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.2添加剂的选择及用量调整．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

三、马铃薯鲜湿面条的品质评估方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

感官品质评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

1.1外观评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.2色泽评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

1.3口感评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

理化品质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.1水分含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.2淀粉含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.3其他理化指标检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

微生物指标检测与评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

马铃薯鲜湿面条的研制与品质评估（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

二、马铃薯鲜湿面条的原料及预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.1马铃薯的选择与清洗．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.2马铃薯的破碎与糊化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.3水分含量的控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

三、马铃薯鲜湿面条的配方设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

3.1面条基质的成分配比．．．．．．．．．．．．．．．．