冷冻调理马铃薯饼的研制.PDF

第 35卷 第 5期 福州大学学报 (自然科学版 ) V o.l 35 No. 5 2007年 10月 Journa l of F uzhou U n iversity( N a tura l Sc ience) O ct. 2007 文章编号: 1000- 2243( 2007) 05- 0789- 06 冷冻调理马铃薯饼的研制 林志民, 林晓婕 (福州大学生物科学与工程学院, 福建 福州 350002) 摘要: 马铃薯的预糊化试验结果表明, 在 各种加热方法中, 马铃薯经蒸煮 25 m in后的糊化效果最好. 正交试验 结果表明, 奶粉含量和黄油含量对冷冻调理马铃薯 饼的感 官指标 有显著的 影响. 对冷 冻调理马 铃薯饼 的油脂 的测试结果 显示 , 未 经 油 炸 的马 铃 薯 饼 的 脂 肪 含 量 为 4. 24% , 而 经 过油 炸 后 的 马 铃 薯 饼 的 脂 肪 含 量 为 1118% . 经过一个月的冻藏后, 未经油炸的冷冻调理 马铃薯饼的油脂的过 氧化值为 1. 94% , 而经过 油炸的冷 冻调理马铃薯 饼的油脂的过氧化值为 7. 79% . 关键词: 马铃薯饼; 冷 冻调理; 糊化; 正交试验; 感官指标 中图分类号: T S205. 7; TS215; TS217. 2 文献标识码: A Research and m anufacture of prepared frozen potato cakes LIN Zhi- m in, LIN X iao- jie ( Co llege of B io log ical Science and T echno logy, Fuzhou U niversity, Fuzhou, Fujian 350002, Ch ina) Abstract: Severa l k inds of heating m ethodsw ere used to pre- ge latin ize po tatoes. The experim ent re su lts revea led the ge la tin izing effectw as the best as pota toes w ere steam cooked for 25 m in. Orthogo na l experim entm ethod w as em ployed to optim ize the recipe o f po tato cakes. The experim ent results show ed that the m ilk pow der conten t and the butter content sign ificantly influenced the sensory index o f prepared frozen potato cakes. The m easuring results dem onstrated that the fat content of potato cakes w as 4. 24%, whereas the fat content of fried potato cakes w as 11. 18% . A fter one m onth frozen stor age, the perox ide va lue of the fat in prepared frozen potato cakes w as 1. 94%, w hereas the perox ide value o f the fat in pre