HACCP系统在冷菜加工中的应用.pdf

维普资讯 扬州大学烹饪学报 2005(1)：30～34 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity HACCP系统在冷菜加工中的应用 许荣华，孟祥萍 dE京联合大学旅游学院，北京 100101) 摘 要：餐饮卫生安全的控制是减少食物中毒发生的关键，是餐饮业控制的要点。在餐饮业冷菜加工 中建立有效的危害分析与关键点控制H(ACCP1系统，对冷莱加工中可能出现的危害进行具体分析，并 确定关键控制点与控制措施，这样能确保冷菜食品的安全I}生，减少食物中毒的发生。 关键词：危害分析与关键控制点(HACCP)系统；餐饮卫生；冷菜加工；食品安全 中图分类号：Ts972．121 文献标识码：A 文章编号：1009--4717(2005)01-0030-05 在餐饮业首先端向餐桌的即为冷菜，其卫生质量如何，是顾客首先关注的焦点，也是餐饮业频繁发 生食物中毒事故的起因之一。据国家卫生部报道2004年第二季度食物中毒事故激增，其中重大食物中 毒报告 132起，中毒人数4700人，死亡97人，发生在集体食堂的中毒人数最多1】【。究其根源，除了冷菜品 种繁杂(有卤菜、凉拌菜、拼盘、西式沙拉等)，加工工艺不一(一些菜 目熟制后暴露时间过长，另一些只调 味不加热，甚至使用带菌原料加工)，还与缺乏有效的监控措施有关。那么如何预防和控制食物中毒的发 生，餐饮业的食品卫生安全的控制是一个大的关键，餐饮卫生也是 目前人们进餐中最为关注的问题。因 为它直接关系着就餐者本人及家庭成员的身体健康与生命安全，所以餐饮卫生的控制是餐饮生产经营 中控制的要点。 而餐饮企业传统的管理方法对餐饮卫生的控制主要是控制菜品的干净卫生、控制餐厅地面、桌椅是 否干净，而忽略了对餐饮产品全面卫生安全的关注。实际上餐饮卫生控制是一个过程控制，包括以下几 个方面[ ：服务过程的卫生(即餐厅卫生控制)、菜点生产过程的卫生(即厨房卫生控制、菜点加工卫生控 制)、食品原料的选择、储存卫生(即菜品原料的污染与控制、食品原料仓库卫生控制)、洗涤过程卫生控制 与洗手间的卫生控制等。 HACCP系统是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoints(危害分析与关键控制点)的缩写 由 于餐饮卫生控制是多个方面的，那么HACCP管理在餐饮业也是多个方面。在餐饮食品中，冷菜的安全 性是大家所关注的焦点。如2003年8月 l1日，北京旅游局下达旅游团餐取消凉菜的命令，以避免食物 中毒131。西安、泰州等地的卫生监督部门要求宾馆、饭店所卖冷菜一律留样。卫生部门和专家经常建议市 民在夏季要慎食冷菜，卫生部门对冷菜的抽检，其细菌总数、大肠菌群数的不合格率也往往比较多，一些 冷菜属于高危食品。而冷菜在食用前，往往不再加热，而恰晗食用前加热是预防沙门氏菌、致泻性大肠埃 希氏菌、副溶血性弧菌等食物中毒的重要手段，所以在夏季经常出现由于食用冷菜而发生食物中毒案 例。所以本文就菜点生产过程中冷菜加工的管理应用做详细分析与探讨。 1HACCP体系实施步骤 在常规隋况下，HACCP体系有如下步骤4[ ： 组建HACCP实施小组一产品说明一确定产品用途及消费对象一描绘流程图一确认流程图一进行 收稿 日期 ：2004—12—22 作者简介：许荣华(197 )，女，湖南常德人，北京联合大学旅游学院餐饮管理系讲师，从事食品科学、食品卫生与安全研究： 孟祥萍(1960--)，女，山东腾州人，北京联合大学旅游学院餐饮管理系讲师，从事冷菜加工、食品雕刻等研究。 一 3O 一 维普资讯 2005N0．1 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity V0l： 蔓 ： 危害分析一确定 ccP—确定关键限值一建立监控措施一发现偏差一建立纠偏措施一在控制中建立审 核措施一文件记录的保存措施。 2冷菜加工HACCP系统的建立 2．1组建HACCP实施小组 为了使HACCP体系的每个环节能顺利执行，要