《数智化中央大厨房微生物污染控制技术规范》编制说明.pdf

Technicalspecificationformicrobialpollutioncontrolinthecentrallargekitchen

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随着市场环境的改变，使高端餐饮举步维艰，大众化餐饮企业也出现不同程度地增速放缓。因

此，企业必须积极转型升级以应对市场的变化，而发展数智化中央大厨房是餐饮业转型升级的有效

运营模式。数智化中央大厨房是指由有资质的餐饮企业建立具有独立场所及烹饪设施设备，能够集

中在规定的时间内完成即食食品加工制作，确保配餐营养，并通过新能源运输车辆配送给有集体用

餐需求的机关企事业单位、学校医院、企业园区等，全过程中采用网联技术以实现食材采购、仓储、

加工配送及售后服务的数据采集、智能化处理、过程监控、信息反馈等智能化服务。与传统餐饮不

同，数智化中央大厨房拥有巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责。采

用中央厨房配送后，比传统配送要节约近30%左右的成本。

数智化中央大厨房的出现，促进了新业态、新亮点的出现。拥有数智化中央大厨房的企业可通

过与便利店合作，或者建立直营专卖店和加盟店等形式出售产品。同时，作为产业链中的有效对接

点及重要环节，中央厨房处于餐饮服务产业链的重要位置，起着衔接上游产业（能源工业、装备工

业、专用基地、农林牧渔、食品加工、冷冻冷藏、罐头工业）和下游产业（学校、医院、企业园区）

的作用。中央厨房运行效果的优劣，直接受上游产业的影响，同时关系到下游相关企业经营成本、

质量及效益。

然而我国的数智化中央大厨房建设起步较晚，虽然数量多，但普遍存在经营规模小、自动化程

度低、生产与配送技术落后、运营管理能力差、食品微生物控制没有得到有效的重视等问题，同时，

缺乏行业规范、卫生质量等标准。因此，需要重视并进一步完善数智化中央大厨房的标准建设。

食品安全关系着国计民生，为了规范和引导数智化中央大厨房行业的有序、健康发展，我国各

地政府发布了以下政策来支持数智化中央大厨房的发展：

2020年2月20日，甘肃省商务厅发布了《关于开展中央厨房集中统一配送保障市场供应的通知》

提出中央厨房主体企业要具有先进的管理模式和完善的配送体系，建立完善的产品质量管理制度、

食品安全管理制度、原材料查验制度、从业人员健康管理制度等。要遵循市场发展的客观规律，鼓

励企业公平竞争，制定相应的政策措施，引导企业挖掘“宅经济潜力”，发展中央厨房等新业态。

2020年7月16日，农业农村部印发《全国乡村产业发展规划（2020－2025年）》，明确丰富加

工产品，在产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工和餐饮

外卖等加工，满足城市多样化、便捷化需求。培育加工业态，发展“中央厨房+冷链配送+物流终端”

“中央厨房+快餐门店”“健康数据+营养配餐+私人订制”等新型加工业态。

2021年11月12日，国务院印发《“十四五”推进农业农村现代化规划》，明确鼓励农业产业

化龙头企业建立大型农业企业集团，开展农产品精深加工，在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、

主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工等业态，满足消费者多样化个性化需求。

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2022年8月15日，中山市人民政府国有资产监督管理委员会发布了《市国资国企推动食品安全

管理“三化”建设打造更加安全可靠“中央厨房”》指出：进中央厨房业务板块建设，是市国资

国企落实市政府关于保障校园食品安全的重点任务之一。为此，市国资委及相关国有企业聚焦主责

主业，全力推进安全管理体系化、精细化、数智化的“三化”建设，提升食品安全管理实效，全力

保障中山各校园及重点场所食材集中供应安全。

2022年11月25日，温州高新技术产业开发区管理委员会提出开展“中央厨房”示范建设，支持

标准化、智能化、数字化改造，市财政给予每个“中央厨房”示范企业20万元的一次性奖励。

有了各项政策的支持，加之随着经济的不断发展，我国食品行业迎来了发展的黄金期，新时期

下，“中央厨房”凭借其在成本控制，集中采购，标准化作业以及加工配送方面的优势，已经成为

餐食工业化发展的必然趋势。

未来数智化中央大厨房将推进食品安全管理数智化，建设中央大厨房智能监测预警系统，对原

料贮存区、食品生产加工区、分装车间、包装工用具以及运输车辆等开展微生物监测预警。应用物

联网技术，在厂内安装