牛肉干、肉松、肉脯配方.doc

牛肉干、肉松、肉铺配方 肉类干制品主要包括肉松、肉干、肉铺等，这些制品都是经过调味、脱水干燥加工成的熟制品。 肉 松 肉松按加工方法和配料的不同可分为太仓肉松和福建式肉松两种；按加工原料的不同可为了猪肉松、牛肉松、兔肉松、鸡肉松、和鱼肉松等。 太仓肉松的配方 （1）90kg廋肉、精盐1.5kg、白糖10kg、白酱油 6.3kg、味精0.15kg、曲酒0.8-0.9kg、生姜0.25kg。 （2）廋肉100kg、酱油25kg、茴香1.2kg、黄酒1.5kg、生姜1.5kg、白糖或红糖2-3kg。 （3）廋肉100kg、酱油7kg、白糖11kg、精盐1.7kg、曲酒1kg、生姜0.28kg、味精0.17kg、八角150g。 （二）福建肉松的配方 （1）原料肉100kg、白酱油10kg、白糖8kg、红槽5kg、每kg肉松加猪油0.4kg。 （2）原料肉100kg、干贝或吓末1-2kg、酱油10-16kg、红糖、白糖各4kg、每kg肉松加猪油0.5kg。 工艺流程；选肉→整理→洗肉→配料→煮肉→压炒→炒松，大概的工艺流程就是这样。 肉 干 按加工原料的不同可为了猪肉干、牛肉干、兔肉干、羊肉干等。 五香牛肉干每一百公斤鲜肉配料见下表 （1） 五香牛肉干配方 单位:kg 品 名 江苏靖江 四川垫江 苏州市 四川广安 食 盐 2.00 2-3 3.00 白 糖 8.25 5-6 6.0 (冰糖)6.00 酱 油 2.0 12-14 6 .0 3.00 味 精 0.188 0.1 生 姜 0.188 0.5-1.0 白 酒 0.63 0.5 黄酒2.0 黄酒2.0 茴香粉 0.188 香料0.2-0.25 香料适量 （花椒）0.2 胡 椒 （干香粉）0.063 0.1-0.5 0.15-0.20 （五香粉）0.2 安息香酸 0.125 （精硝）0.02 咖喱牛肉干 咖喱牛肉干每一百公斤鲜肉配料见下表； 咖喱牛肉干配方 单位：kg 品 名 北京市食品公司 上 海 杭 州 备 注 食盐 1.5 3.0 1.5 每100kg咖喱粉配料 酱油 9.0 3.1 6.0 姜黄粉（中药材）60 辣 椒13、 小茴香7 碎桂皮12 姜 片2 八 角4 花 椒2 胡椒适量 碾成粉末混合而成 白糖 7.0 12.0 7.5 白酒 0.5 2.0 0.75 咖喱粉 1.0 0.5 适量 桔 子 1.0 五香粉0.12 花生油 0.8-1.2 桂 皮0.12 葱 1.0 （茴香）0.2 姜 0.9-1.4 1.0（老） 蒜 0.9-1.4 味精 0.5 0.1 100kg成品肉配方 果汁牛肉干配料 单位：kg 品名 天津 江苏靖江 浙江天台 成 都 北京食品公司 精盐 2-3 2.5 2.5 2.0 1.5 白糖 4.3-3.4 10.0 18.0 1.5 7.5 火硝 0.5 酱油 3.0 0.38(辣) 12.0(无色) 7.0 9.0 葱 1.0 1.0 姜 0.5 0.25 2.5 0.5 0.5 白酒 0.5 0.38 1.2 0.5 （葡萄酒）1.0 丁香 0.05 胡椒粉0.05 大茴香 0.1 0.19 0.22 （五香粉）0.1 桂皮 0.15 0.22 果汁 2小瓶 果子露0.2 0.02 桔子2.0 香精 2小瓶 0.02 味精 0.30 0.22 鸡蛋 10只 辣酱 0.38 葡萄糖 1.0 100kg原料肉 麻辣牛肉干配方 单位：kg 品 名 四川成都 四川丰都 四川西阳 山东济南 广 州 天 津 食盐 2-3 1.2 1.4 2-3 酱油 2.0 6-7 10.0 12.0 3.0 曲酒 1.0 0.5-1.0 2.0 0.5 0.5 白酒 2.0 5-7 8.0 1.0 14.0 4.38 胡椒粉 0.1 0.1-9.15 大葱 0.5 生姜 0.5 0.5 0.5 辣椒粉 2.0 1-1.5 1.0 0.5-1.4 1.5 5.0 花椒粉 0.3 1-1.5 1.2 菜油 8.0 10-12 6.0 麻油 1.0 芝麻 0.5 味精 0