五香牛肉干的做法.ppt
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;;产品预算;实验方案;四：操作技术：
1.原料肉的选择和处理：
选用符合国家食品卫生标准的新鲜牛前后腿肉，剔除原料肉中的脂肪、肌膜、淋巴，延着肌纤维纹理将原料肉切成0.5kg 的块状，放入清水中浸泡30 min，用水冲净血水和污水后沥干。
2.预煮：
将处理好饿肉放入锅中， 加入清水，以刚好覆盖肉块为宜， 预煮1 h。在煮制过程中将表面浮沫撇去。
3.切块：
将预煮好的原料肉晾凉后切成厚3 mm，长3～5 cm，宽1cm 的肉条，大小均匀。
4.复煮：
每千克鲜肉香辛料配方： 甘草3 g、丁香1 g、草果3 g、胡椒2 g、八角2 g、陈皮3 g、肉桂2 g、花椒5 g、辣椒粉15 g。
5.取一部分预煮肉汤，加入上述香辛料包，并加入酱油，姜及葱煮沸10 min，然后加入肉条复煮，用锅铲不断轻轻翻动， 待肉汤将要收尽， 出锅前加入白酒、异抗坏血酸钠和味精（2g/kg），出锅后拌入辣??粉。
6.烘干将肉条平铺在烤盘中，在60 ℃下恒温，要经常翻动，以防止烤焦，需要烘烤5～8h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。肉干出品率50%左右。
7.冷却：
冷却后立即包装，可装入塑料袋内封口保藏。;产品标准;品质测定方法;
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3.理化检验方法：
水分含量测定 采用恒重法， GB/T9695.15方法测定。
脂肪含量测定 采用索式抽提法，遵循GB5009.6-85。
蛋白质含量测定 采用凯式定氮法，遵循GB/T5009.5-1985。
总糖含量测定 采用直接滴定法，遵循GB5009.7。
4.微生物指标的检验
细菌总数的检测：采用平板记数法；大肠菌群的检测：采用乳 糖胆盐发酵管法。按国标GB-4789执行。;成本计算;
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