华南理工大学《食品物性学》2021-2022学年第一学期期末试卷.doc

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华南理工大学《食品物性学》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？

A.紫外线

B.X射线

C.γ射线

D.红外线

2、在食品的微波加热过程中，以下哪种因素会影响加热的均匀性？

A.食品的形状和大小

B.微波的频率

C.食品的介电常数

D.以上都是

3、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？

A.己醛

B.丙酮

C.乙醇

D.乙酸

4、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？

A.铁

B.钙

C.维生素C

D.蛋白质

5、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？

A.快速冷冻

B.缓慢冷冻

C.低水分含量

D.高糖含量

6、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？

A.材料的成本

B.材料的阻隔性能

C.材料的可回收性

D.材料的美观程度

7、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

8、当分析食品中的香气成分时，以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物？

A.固相微萃取（SPME）

B.溶剂萃取

C.蒸馏

D.压榨

9、关于食品加工新技术的应用，以下哪项描述是不符合实际的：

A.超高压技术、脉冲电场技术和超声波技术等在食品加工中具有保鲜、杀菌等作用。

B.新型食品包装技术能够延长食品的货架期，保持食品的品质和安全。

C.基因工程技术可以用于改良食品原料的品质和特性，但不存在潜在风险。

D.食品加工新技术的应用需要综合考虑技术可行性、成本和法规要求等因素。

10、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？

A.酶制剂可以提高食品加工的效率和质量

B.酶制剂的作用具有专一性和高效性

C.所有的酶制剂都是从微生物中提取的

D.酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准

11、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：

A.溶剂萃取法

B.蒸馏法

C.固相微萃取法

D.超临界流体萃取法

12、在食品营养学的研究范畴中，以下哪种说法是不准确的：

A.食品营养学研究食物中的营养素与人体健康的关系。

B.膳食平衡是维持人体健康的关键，需要合理搭配各类食物。

C.不同人群的营养需求存在差异，如儿童、孕妇和老年人。

D.只要摄入足够的食物，就能够满足人体的所有营养需求。

13、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？

A.辐照剂量的控制

B.辐照设备的成本

C.辐照对食品口感的影响

D.辐照对食品营养成分的破坏

14、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？

A.维生素C

B.维生素B族

C.维生素A

D.维生素D

15、在食品质量检测中，以下哪种仪器不是用于检测农药残留的？

A.气相色谱仪，能够分离和检测复杂混合物中的各种成分。

B.高效液相色谱仪，适用于分析高沸点、大分子和热不稳定的化合物。

C.原子吸收光谱仪，用于测定样品中金属元素的含量。

D.红外光谱仪，通过分析物质对红外光的吸收来确定其分子结构。

16、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：

A.牛奶

B.鸡蛋

C.花生

D.以上都是

17、食品中的风味物质对食品的口感和接受度有着重要影响。关于食品的香气，以下哪种描述是错误的？

A.食品的香气可以分为天然香气和人工香气

B.食品香气的形成与原料的种类、加工工艺等因素有关

C.食品的香气成分通常是一些挥发性的化合物

D.食品的香气越浓郁越好，没有任何限制

18、在食品质量安全管理体系中，以下哪个标准不是国际上广泛认可的？

A.ISO22000食品安全管理体系，强调从农田到餐桌的全过程管理。

B.HACCP体系，通过对关键控制点的监控