营养与膳食第3章食物的营养价值.doc

第3章 食物的营养价值 自然界可供人类食用的天然食物有数百种，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物，前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等；后者包括肉类、蛋类、奶类、鱼虾等。利用以上食物原料还可以生产出各种加工食品。食物的营养价值是某种食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物营养素的种类、数量及其相互间的比例是否适宜，以及被人体消化吸和收利用的程度。自然界的食物各具特色，营养价值也不一样，但除了人乳能基本满足4个月以内婴儿的营养需要以外，没有一种食物能够完全满足人体的营养需要，了解各种食物的营养价值，才能够合理选择并充分利用各种食物，达到合理营养，促进健康的目的。 谷类 谷类包括大米、小麦、玉米、高粱、荞麦、小米等。谷类是我国居民的主食，膳食中约60﹪~70﹪的能量和50﹪～60﹪的蛋白质是由谷类食物提供的，谷类食物还是矿物质和B族维生素的主要来源，在我国居民膳食中占有重要的地位。 谷类食物的结构和营养素分布 谷类食物具有相似的结构，都是由谷皮（又称谷壳）、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。 谷皮 位于谷粒的最外层，主要成分为纤维素，并含有一定量的其他营养素，因谷皮不能被人体消化吸收，故在加工时被弃去。 糊粉层 位于谷皮下层，含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及矿物质，但在加工过程中糊粉层的营养素会部分丢失，加工的越精细丢失的越多。 胚乳 为谷类的主要组成部分，含大量的淀粉和一定量的蛋白质，而脂肪、矿物质和维生素含量很少。 胚芽 位于谷粒的一端，富含蛋白质（包括一些酶）、脂肪、纤维素、矿物质和维生素，其中维生素B1、维生素E的含量特别丰富，可惜的是胚芽在加工时容易与胚乳分离而混入糠麸中丢失。 谷类的营养价值 谷类的营养成分因品种、产地、加工方法的不同而有较大的差异。 蛋白质 多数谷类食物含蛋白质7﹪～12﹪，三种主要谷类食物（大米、小麦、玉米）中，以小麦的蛋白质含量最高，而大米相对较低，但大米蛋白质的生物学价值高于玉米和小麦，利用率较高。谷粒外层蛋白质含量较高，加工精白的米、面粉其蛋白质含量低于糙米、标准粉。谷类蛋白质中最缺少的氨基酸是赖氨酸，其次是苏氨酸（玉米为色氨酸）。由于谷类蛋白质所含必需氨基酸比例不适宜，其营养价值低于动物性蛋白质。为了提高谷类食物的营养价值，可以采用多种谷类混合食用、韩赖氨酸多的豆类或动物性食物混合食用、在谷类食物中强化其缺少的氨基酸等方法，来提高谷类蛋白质的营养价值，这对于以谷类为主食的中国居民尤为重要。 脂类 谷类属低脂肪食物。大米、面粉脂肪含量多在1﹪～2﹪之间；玉米、小麦、高粱的脂肪含量较高，约3﹪～4﹪。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，其中60﹪是亚油酸。 糖类 谷类的主要成分是淀粉，含量约70﹪～80﹪，因此还有糊精、葡萄糖、果糖等。谷类是人类最理想、最经济的能量来源。 维生素 谷类是B族维生素的重要来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸、泛酸、生物素等，此外还含有一定量的维生素E（尤以小麦胚芽中含量较多）。 矿物质 谷类中含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物质，但由于它们多以植酸盐的形式存在，不易被人体吸收。 加工、烹调及储存对谷类营养价值的影响 谷类加工 加工程度影响谷类成品的品质，加工越精细，纤维素含量越少，感观性状越好，越有利于人体的消化吸收；但由于蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质主要存在于糊粉层和胚芽中，所以加工过于精细，会造成营养素的严重丢失，尤其是B族维生素。精白米、特级面粉中除了淀粉以外，其他营养素含量较低。长期食用精白米、面会导致人体维生素B1缺乏，引起脚气病；反之，粮食加工过于粗糙，虽然可保留较多的营养成分，但感观性状较差，而且不利于营养素的消化吸收。因此，谷类加工的精细度应适宜，既要具有良好的感观性状和容易被人体消化吸收，又要尽量减少营养素的破坏和损失。 谷类的烹调 烹调可改善食物的感观性状，促进消化吸收，并杀灭其中可能存在的有害微生物，但烹调过程中也会损失一些营养素。 （1）、米类食物的烹调。米类食物在烹调前的淘洗过程中，一些营养素特别是水溶性维生素可部分丢失，淘洗的次数越多，水温越高，浸泡的时间越长，营养素的损失越多所以在淘米时适当清洗即可，不必反复冲洗或用力搓洗，米类食物可采用煮、焖、蒸等烹调方法，米汤含有丰富的营养素，应尽量避免采用去米汤的捞饭加工方法。另外，用电饭煲做饭保温时间不宜过长，保温时间过长可使米饭中的维生素B1损失50﹪～90﹪。 （2）、面食的烹调。方法有煮、蒸、烙、烤、炸、炒等。吃面时，为避免营养素的丢失，应尽量连汤带面一起吃掉。蒸面时应在锅中的水沸腾后再放入面食蒸，可以减少营养素的损失。烙、烤制面食时，应注意烙、烤温度和糖的用量，因为在高温下蛋白质中赖氨酸可与糖起反应产