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完整版公营养师(四级)考试真题及答案
一、单项选择题（每题1分，共20分）
1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）
A.土豆
B.鸡蛋
C.苹果
D.玉米
答案：B
解析：优质蛋白质是指含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且组成与人体组成模式接近，属于优质蛋白质的重要来源。土豆和玉米主要提供碳水化合物，苹果富含维生素和膳食纤维，它们含有的蛋白质质量和数量都不如鸡蛋。
2.维生素C缺乏可导致（）。
A.夜盲症
B.脚气病
C.坏血病
D.佝偻病
答案：C
解析：维生素C参与体内多种生物合成过程，缺乏时胶原蛋白合成障碍，可导致坏血病，表现为牙龈出血、皮下瘀斑等。夜盲症是由于维生素A缺乏引起；脚气病是维生素B1缺乏病；佝偻病是维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱引起的。
3.成人每千克体重每天约需要水（）毫升。
A.1020
B.2030
C.3040
D.4050
答案：C
解析：一般情况下，成人每千克体重每天约需要水3040毫升。这一摄入量会根据个体的年龄、性别、身体活动水平、环境温度等因素有所变化。
4.以下哪种脂肪属于不饱和脂肪酸？（）
A.猪油
B.牛油
C.橄榄油
D.椰子油
答案：C
解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，如油酸，对心血管健康有益。猪油、牛油主要含饱和脂肪酸，椰子油中饱和脂肪酸含量也较高。
5.下列食物中，含铁丰富且吸收率高的是（）。
A.菠菜
B.牛奶
C.动物肝脏
D.大豆
答案：C
解析：动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高，是铁的良好来源。菠菜虽然含铁量较高，但其中的铁为非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质，吸收率较低；牛奶中铁含量很低；大豆中铁的吸收率也不如动物肝脏。
6.人体能量的主要食物来源是（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素
答案：C
解析：碳水化合物在体内消化吸收快，能迅速提供能量，是人体能量的主要食物来源。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是能量的重要储存形式；维生素不提供能量。
7.以下不属于膳食纤维生理功能的是（）。
A.降低血胆固醇
B.预防结肠癌
C.调节血糖
D.促进钙吸收
答案：D
解析：膳食纤维具有多种生理功能，如增加饱腹感、促进肠道蠕动、降低血胆固醇、调节血糖、预防结肠癌等。但它一般不会促进钙的吸收，相反，过量的膳食纤维可能会与钙结合，影响钙的吸收。
8.下列哪种食物含锌量最高？（）
A.牡蛎
B.大米
C.胡萝卜
D.橙子
答案：A
解析：牡蛎是含锌量较高的食物，锌对于人体的生长发育、免疫功能、味觉和嗅觉等方面都有重要作用。大米、胡萝卜、橙子等食物含锌量相对较低。
9.儿童生长发育迟缓、食欲减退，可能缺乏（）。
A.钙
B.铁
C.锌
D.维生素D
答案：C
解析：锌参与人体多种酶的合成和代谢，缺乏锌会导致儿童生长发育迟缓、食欲减退、味觉嗅觉异常等。钙缺乏主要影响骨骼发育；铁缺乏会导致缺铁性贫血；维生素D缺乏会引起佝偻病等。
10.下列属于水溶性维生素的是（）。
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素B族
答案：D
解析：维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C；脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。
11.食物中蛋白质的含量等于食物含氮量乘以（）。
A.6.25
B.7.25
C.8.25
D.9.25
答案：A
解析：大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。因此，在测定食物中蛋白质含量时，可通过测定含氮量，然后乘以6.25（1÷16%）来计算蛋白质的含量。
12.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？（）
A.油炸
B.煎
C.蒸
D.烤
答案：C
解析：蒸是一种比较健康的烹饪方式，在蒸的过程中，食物与水蒸气直接接触，温度相对较低，且能避免食物与油脂接触，减少营养成分的损失。油炸、煎和烤过程中，食物会接触高温油脂或直接暴露在高温下，容易导致营养成分的氧化、分解和流失。
13.中国居民平衡膳食宝塔中，建议每天谷类食物的摄入量为（）克。
A.100200
B.200300
C.250400
D.400500
答案：C
解析：根据中国居民平衡膳食宝塔，谷类食物是膳食的基础，建议每天摄入量为250400克，以提供足够的碳水化合物等营养素。
14.以下哪种食物属于碱性食物？（）
A.肉类
B.鱼类
C.蔬菜
D.蛋类
答