酥性饼干的制作.pptx

BYYUSHEN酥性饼干的制作新疆石河子职业技术学院

韧性饼干的制作曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。饼干结构比较紧密，膨松度小，由于油脂含量高，产品质地极为疏松，食用时有入口即化的感觉。表面花纹深，立体感强，图案如浮雕状，块形不是很大，但很厚。这一讲我将从制作条件、制作工艺、制作要点、质量标准四个方面与大家分享。

BYYUSHEN-CONTENTS-01制作条件02制作工艺目录03制作要点04成品标准

BYYUSHEN一、制作条件-PART01-

一、制作条件材料：低筋小麦粉、泡打粉、鸡蛋、黄油、白糖、糖粉、奶粉、可可粉、抹茶粉等。设备：调粉机、电烤箱、烤盘、台秤、面盆、操作台、中型挤料袋、中型花嘴。

BYYUSHEN二、制作工艺-PART01-

二、制作流程黄油加热软化打发→白糖、糖粉→分次加入蛋液↓调粉←过筛面粉↓成品←冷却←烘烤←挤压成型←安装花嘴

BYYUSHEN三、制作要点-PART01-

1.参考配方配方：低筋面粉180g、黄油100g、糖粉30g、细砂糖20g、鸡蛋30克（1各）、牛奶15mL、盐1g。酥性饼干一般要求油糖：面粉为1：1.2，可以根据需求适当调整配方。三、操作要点

在调粉前将小麦粉过筛备用。三、操作要点2.原料的预处理

3.搅打、混匀与调浆将黄油加热软化（也可将黄油从冰箱中拿出，在室温自然软化），放打蛋盆中用电动打蛋器打至颜色变浅，体积稍变蓬松。分次加入细砂糖、糖粉、盐等材料，继续打至糖全部溶解。这里放糖粉是为了使组织细腻，最好不要用细砂糖代替。但也不能全用糖粉，不易成型。分次加入蛋液，用打蛋器搅拌均匀。每一次都要完全融合才能再次加入蛋液或牛奶。把面粉过筛后，加入黄油蛋奶糊中，从下向上用硅胶铲翻拌均匀，使面粉和黄油蛋奶糊完全融合在一起。加面粉后，轻轻拌匀就可以了，搅拌过度会使面粉出筋，影响口感。三、操作要点

4.挤出成型在烤盘上铺一层油纸，将裱花嘴装入裱花袋，然后将面糊装入裱花袋，直接将曲奇挤在油纸上即可。不同形状的饼干最好分开烤。每个饼干之间要留2cm的间距，同一盘饼干的大小和厚薄要差不多。即注意大小相同，排列整齐。在挤好曲奇后，将装有曲奇的烤盘放入冰箱冷藏10min，再放入烤箱。三、操作要点

5.烘烤与冷却先将烤箱预热5～10min，将烤盘放入烤箱中，在175℃下烘烤15min，烤熟后从烤炉取出，放在室温下冷却至35～38℃。三、操作要点

三、操作要点（三）注意事项1.配方中黄油较多，气温太高或太低对面团调制和整形都有较大影响，所以适宜在气温15～28℃时实验。2.搅打一定是软化的黄油，切记将黄油化成液体状，可以通过体积增加到原体积的3倍左右来判断。也可将黄油打体积稍变蓬松。黄油打发得越好,延展性越好,烤出的饼干口感越酥松。3.烘焙条件烘焙温度越高,饼干面团延展性越差,一般建议烘烤温度在180-200℃为宜。4.烘烤11min左右时就要观看曲奇是否有焦黄。

BYYUSHEN四、成品标准-PART01-

（1）感官评价外形完整，花纹清楚，大小均匀，饼体无连边；呈金黄色、棕黄色、色泽基本均匀；无异味，口感酥松，不粘牙；断面细密多孔，无较大孔洞，无油污，无不可食用异物。（2）理化评价水分≤4.0%，脂肪≥16.0%，碱度（以碳酸钠计）≤0.3%，pH≤8.8。（3）评价方法根据QB/T1433.5-2005《饼干、韧性饼干》进行评价。四、成品标准

BYYUSHEN谢谢观看