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牛羊屠宰车间管理制度

一、总则

1.为加强牛羊屠宰车间生产管理，保证肉品质量安全，保障消费者健康，依据国家相关法律法规，结合本单位实际情况，特制定本管理制度。

2.本制度适用于本单位牛羊屠宰车间内所有工作人员、生产流程及设备设施管理，所有人员务必严格遵照执行。

二、人员管理

（一）健康与卫生要求

1.新入职员工必须进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗，在职员工每年至少进行一次健康复查，患有传染性疾病、皮肤病或其他有碍肉品卫生疾病者，立即调离岗位，待痊愈且符合健康标准后再考虑返岗。

2.工作人员进入车间前，需在更衣室更换工作服、工作鞋，佩戴工作帽、口罩，头发不得外露；每次上岗前、离岗后及中途休息返回岗位时，必须彻底洗手、消毒，防止交叉污染。

（二）培训与技能提升

1.定期组织员工参加食品安全知识、屠宰操作规范、动物防疫法规等培训课程，新员工入职一周内完成岗前基础培训，老员工每季度至少接受一次集中强化培训，培训结束后考核，考核成绩纳入个人绩效评估。

2.鼓励员工学习先进屠宰技术与设备操作方法，对于熟练掌握新技术、有效提高生产效率或肉品质量的员工给予奖励，营造钻研业务、精益求精的工作氛围。

三、屠宰流程管理

（一）宰前检验

1.牛羊进厂时，检疫人员严格按照国家标准及检疫流程，检查动物产地检疫合格证明、免疫标识，逐头（只）进行临床健康检查，对疑似患病牛羊立即隔离，待专业兽医进一步诊断处理，严禁病畜进入屠宰车间。

2.宰前需让牛羊充分休息、停食、饮水，停食时间不少于12小时，饮水应清洁卫生，宰前3小时停水，确保屠宰操作顺利及肉品品质稳定。

（二）屠宰操作规范

1.屠宰过程遵循“刺杀放血、烫毛（或剥皮）、开膛净腔、劈半修整”等标准工序，刺杀部位精准，放血要充分，保证血液排放干净，减少淤血残留对肉品色泽与品质的影响。

2.烫毛或剥皮操作依牛羊品种、季节合理控制水温、时间，防止烫伤皮毛或损坏肉质；开膛时小心操作，避免划破内脏造成肉品污染；净腔要彻底，摘除的内脏、腺体等废弃物分类存放，及时运至指定处理区域。

（三）宰后检验

1.每头屠宰后的牛羊均由专业检验人员进行同步检验，重点检查胴体、内脏、淋巴结有无病变、寄生虫及其他异常，发现问题胴体按规定进行无害化处理，详细记录检验结果，确保肉品质量可追溯。

2.检验合格的牛羊胴体加盖检疫、检验合格印章，附带产品追溯标识，注明屠宰日期、批次、产地等关键信息，不合格产品严禁流入市场，做好隔离与后续处理监督工作。

四、设备与环境管理

（一）设备维护

1.建立设备档案，详细记录屠宰设备采购日期、型号、维修保养记录等信息，每日生产前检查设备运行状况，确认正常后方可开机；定期安排专业人员对关键设备进行深度保养、调试，如屠宰刀具每周打磨、制冷设备每月检修。

2.设备出现故障时，立即停机并悬挂“故障维修”警示标识，维修人员迅速抢修，维修后全面检测，合格后投入使用；淘汰老旧、损坏严重且维修成本高的设备，及时更新换代，保障生产效率与安全。

（二）环境卫生

1.屠宰车间划分清洁区、准清洁区、污染区，各区物品、人员流动遵循单向原则，防止交叉污染；车间地面、墙壁每日生产结束后彻底清洗、消毒，采用符合食品安全标准的消毒剂，消毒后保持通风，确保车间干燥、无异味。

2.废弃物、污水按环保要求分类收集、处理，污水排入专用污水处理系统达标后排放；废弃物存放于密封容器或专用区域，日产日清，交由具备资质的环保处理单位处置，维持车间及周边环境整洁。

五、仓储与物流管理

（一）产品仓储

1.检验合格的牛羊肉品迅速转运至低温冷藏库存储，库温严格控制在规定范围内（冷藏0-4℃、冷冻-18℃及以下），安装温湿度监控设备，实时记录数据，确保肉品新鲜度与品质稳定，防止变质、微生物滋生。

2.肉品在库内分类存放，不同批次、规格产品有清晰标识牌，遵循“先进先出”原则出货，定期盘点库存，核对账目与实物，发现异常及时排查处理。

（二）物流配送

1.选用具备冷链运输资质、设施完善的物流合作伙伴，运输车辆出发前检查制冷设备、车厢密封性能，确保运输全程温度达标；装载肉品时合理码放，防止挤压、碰撞造成包装破损、肉品变形。

2.随车配备温度记录仪、产品运输清单，记录运输轨迹、温湿度变化及产品信息，便于追溯；肉品送达目的地后，交接双方核对数量、质量，签字确认，确保物流配送环节安全可控。

六、监督与奖惩机制

1.成立车间内部监督小组，每日巡检生产各环节，检查人员操作、设备运行、环境卫生等情况，发现问题现场纠正，重大问题上报管理层；定期邀请外部监管部门、第三方检测机构进行检查评估，查漏补缺，持续改进车间管理水平。

2.对严格遵守制度、工作表现出色、为提升肉品质量或生产效率做出突出贡献的员工给予表彰与物质奖励；对违规