甜糯型鲜食玉米果穗速冻加工技术规程.docx

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甜糯型鲜食玉米果穗速冻加工技术规程

1范围

本文件规定了甜糯型鲜食玉米果穗速冻加工企业基本要求、原料要求、加工技术、检测、贮藏、生产记录的管理要求。

本文件适用于甜糯型鲜食玉米果穗的速冻加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB8863速冻食品技术规程

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品企业通用卫生规范

DB46/T81鲜食玉米生产技术规程

3加工企业基本要求

人员、环境、车间、设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB14881的规定。

4原料要求

甜糯型鲜食玉米果穗无虫蛀、无病变籽粒，籽粒直链淀粉含量≤5%，可溶性糖含量≥8%，含水量在66%～75%，穗型整齐，无严重缺粒。授粉后22d～26d带壳采收，符合DB46/T81规定。

采摘后的玉米鲜穗应防止雨淋和曝晒，并最大限度地降低机械损伤。

果穗应在3h-4h内加工，未能及时加工的玉米送入预冷间0℃~4℃进行预冷，并在12h内完成加工。

5加工技术

5.1漂烫杀青

用夹层锅将烫漂杀青液加热到96℃~98℃,加入果穗煮15min～20min。

5.2去苞叶、检验

清除苞叶，除净玉米须，并切除果穗的头尾；剔除籽粒稀疏及严重脱粒、干瘪、畸型、有病虫害或机械损伤的果穗。

5.3清洗

去苞叶后的果穗投入流动水中冲洗干净。

5.4冷却、精选、沥干

经过漂烫后的果穗应立即分段冷却，把烫漂(杀青)后的青果穗投入流动冷水中反复冷却或经冷水(0℃左右)喷淋降温后再浸入冷却水中继续冷却，以冰水冷却效果最佳，用最快速度使果穗中心温度降到10℃以下。进一步剔除有缺陷的果穗，将选出的果穗置于网带上沥水10min左右，去除表面的明水。

5.5分级

按11cm以下、11cm～16cm、16cm～18cm、18cm～20cm、20cm以上5个等级进行分级。

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5.6速冻

在-30℃~-34℃条件下通过速冻生产线或置于急冻间10min～15min，果穗中心温度达到-18℃以下。

5.7穿冰衣

冻结后的果穗从冻结机的出口流出时，用2℃左右的、经消毒的冷水喷淋，使果穗的外表而形成一层薄薄的透明冰衣。

5.8包装

5.8.1内包装

包装车间应保持－5℃低温，内包装材料应选用食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味、厚度为0.06mm～0.08mm的聚乙烯耐低温薄膜袋，符合GB9683要求。

5.8.2外包装

外包装采用瓦楞纸箱，表面涂防潮油，保持良好防潮性能。严密封口，箱外标明产品名称、生产厂家、厂址、生产日期、保质期、使用方法、标准编号、生产许可证号等，如有特殊要求，按要求实施。

6检测

6.1预备检测

金属检测前必须用直径1.5mm的Fe和2.0mm的SuS标样测试敏感度，确认金属检测仪正常后，开始检测。

6.2金属检测

产品箱通过金属检测仪检测后，翻转180度，再次通过另一金属检测仪，确保产品中无任何金属物质存在。

7贮藏

产品贮藏于-18℃冷藏库中，采用块堆积系统。

按GB8863的规定执行。

8生产记录

对速冻甜糯型鲜食玉米果穗原料、加工流程技术参数进行记录。

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南通市农村专业技术协会团体标准

《甜糯型鲜食玉米果穗速冻加工技术规程》

编制说明

一、目的与意义

玉米是种植业结构调整中倍受关注的作物之一。由不同胚乳颜色、糯质隐性等基因引入甜玉米中而培育而成的甜糯型鲜食玉米((Sweet-WaxyGorn)，是以食用鲜食果穗(粒)为目的的专用型玉米。因其营养价值高，口感鲜美，风味独特，且具有多种医疗保健功效，而深受广大消费者欢迎，已成为一些地区和企业新的经济增长点。近年来，甜糯型鲜食玉米的需求量随着不断提升的生活质量而增加，甜糯型鲜食玉米消费量在近十年来增长了近10倍，拥有巨大的市场开发潜力。甜糯型鲜食玉米已经成为全球最受欢迎的鲜蔬产品之一。以美国为例，人均年消费甜糯型鲜食玉米产品达10.5kg。甜糯型鲜食玉米市场开发水平一直稳定上升，价格保持在相对较高水平。我国重点育种单位和具有较强竞争力的种子公司加强了鲜食型和食品加工型甜糯玉米新品种的选育，新品种层出不穷，对满足甜糯型鲜食玉米产业结构调整和市场的多样性需求发挥了重要作用。甜糯型鲜食玉米加工发展也较快，速冻甜糯型鲜食玉米生产量呈现逐年增长的趋势，加工技术基本