第一章-制作拌、-炝、-腌类凉菜.ppt

第一章制作拌、炝、腌类凉菜

第一节拌

第二节炝

第三节腌;学习目标

了解拌、炝、腌类菜肴的制作工艺流程与特点

掌握拌、炝、腌类菜肴的制作技法和要领

能够用拌、炝、腌技法制作各类凉菜;第一节拌

;一、生拌

生拌是指将可食性的生料(多为蔬菜)经过清洗消毒、切配后，直接加入拌汁调拌均匀成菜的拌制方法。生拌菜肴的特点：脆嫩爽口，色泽美观，口味富于变化。

?工艺流程?;二、熟拌

熟拌是指将原料经过烫、焯水、卤煮等方法制熟后晾凉，经切配后再加入调味品调拌成菜的拌制方法。熟拌菜肴的特点：鲜嫩香脆，口味多变，色泽美观。

?工艺流程?;２.红辣椒油的制作

(１)用料：磨制成粉状的干辣椒，葱段、大料、精炼植物油。

(２)制法：直接将磨制成粉状的干辣椒加入一定量的植物油，放在火上慢慢熬制，即成辣椒油。或在盛装辣椒粉的容器中加入少量水，埋入几个葱段、大料，将油烧热后徐徐倒入，边倒边用筷子搅拌。;三、热拌

热拌是指将原料经加热预熟后趁热制成菜，或将原料码在盘中，浇热汁拌制成菜的拌制方法。热拌菜肴的特点：原料多样，色泽明亮，荤素兼备，酸辣适口。

?工艺流程?;四、滑拌

滑拌是指用猪或鸡、鱼之嫩肉(如猪的通脊、鸡的鸡脯肉)片成薄片，用水淘洗一下去净血水，捞出搌干水分后上蛋清浆，水锅快开锅时下入肉片，滑至肉片变白，捞出入冷开水中投凉，沥干水分后加花色配料、调味品进行拌制成菜的方法。滑拌菜肴的特点：原料多样，色彩艳丽，滑爽清脆，鲜嫩利口。

?工艺流程?;?工艺指导?

水滑是重要的熟处理方法，水滑后的原料可拌、可炝、可熘、可炒。

(１)原料上好浆是关键之一，浆不能太稀，否则下锅后易脱浆。

(２)原料下锅时水不能大开，又不能水温太低，应似开不开状态，以防脱浆。

(３)原料抖散下锅后不能马上搅动，以防脱浆。应稍停会儿待原料表面的淀粉糊化后再进行推散。;第二节炝

;?工艺流程?

?工艺指导?

(１)原料要新鲜，加热要求七成熟出锅，装入盛器要按压紧实并盖严盖子，制成的菜肴质感脆嫩，风味独特。

(２)制作花椒油：干花椒20克，花生油50克，净锅加花生油烧至四成热，加入花椒炸至棕色出香味，花椒捞出，炸过的油即为花椒油。;二、滑油炝

滑油炝是指将主料先用料酒、精盐码味，再上蛋清浆或全蛋浆拌匀，温油锅滑散至断生后捞出，沥去油分，加入花椒油(或香油、胡椒粉等主要调味品)拌匀成菜的炝制方法。滑油炝多用于质地脆嫩的动物性原料。滑油时应控制好油温，并掌握好加热时间。滑油炝菜肴的特点：色泽洁白，质感滑嫩适口，味鲜、香、麻。

?工艺流程?;?工艺指导?

滑油炝的关键环节是滑油。上蛋清浆的原料滑油时要“热锅凉油”。“热锅凉油”是豫菜厨房用语，即先把净锅烧热，舀入一勺油润锅，至油热倒出，再放入凉油，接着将上好蛋清浆的原料(如肉丝、鸡丝等)放入锅中，动作先慢后快，用筷子将原料划散，原料变白即迅速捞出。滑油是一项基本功，要按流程操作，不然原料下入油锅中就会粘锅或黏在一起不易散开。;三、辣炝

辣炝是指将脆嫩的原料切成片、条、丝或花刀等形状后，用盐、醋、糖等调味品进行腌渍，再加入辣椒油、花椒油炝制成菜的烹调方法。辣炝菜肴的特点：质地脆嫩爽口，味酸、甜、咸、辣、香，色泽鲜艳或洁白。

?工艺流程?;四、葱椒炝

葱椒炝为豫菜独有，因其所用的调料“葱椒”而得名。葱椒炝菜肴既可热炝热吃，也可热炝冷吃，所制菜肴具特有的葱椒香味。葱椒炝菜肴的特点：色泽柿黄，柔嫩鲜香，葱椒味浓。

?工艺流程?;第三节腌

;?工艺流程?

?工艺指导?

(１)可以直接生吃的果蔬类原料改刀后用精盐拌匀腌渍，并挤去内部过多的水分，再加入所需味型的调味品即可成菜。

(２)腌制咸味不能过重，以定味和能排出水分为度。

(３)因醋易挥发，配制糖醋汁时，要晾凉再兑入白醋。

(４)因蔬菜还会出水，配制的糖醋汁要浓度高一些，若浓度低，泡腌出来的菜肴就会寡淡不好吃。;二、醉腌

醉腌也称酒腌，是指以精盐和酒为主要调味品的一类腌制方法。适合醉腌的原料主要有活虾、活蟹、螺、鸡蛋、鸽蛋等。醉腌根据原料生熟不同，有生醉和熟醉之分。醉腌菜肴的特点：醇香细嫩，鲜爽适口，有浓郁的酒香气味，大都保持原料的本色本味。

?工艺流程?

?工艺指导?

要选用江河中捕捞的鲜活虾、蟹，并用清水继续饲养一段时间，让其吐尽泥沙杂质。醉腌可选用高度白酒，也可选用黄酒、啤酒，醉腌的时间应达到醉熟的要求。;三、糟腌

糟腌是指以精盐和香糟卤为主要调味品的一种腌制方法。糟腌主要用于动物性原料，如鸡、鱼、猪肉等。糟腌前要先将原料煮熟，捞出晾凉、改刀后再用糟卤汁腌6~12个小时。糟腌菜肴的特点：鲜嫩醇厚，糟香爽口。

?工艺流程?

?工艺指导?

(１)糟制前原