第一章概述中西糕点制作.ppt

中西糕点制作 张 钟 TEL:67908 QQ：2314598913 内容提要 本课程为全院性的一门公共选修课，也是一门实验性较强的专业技术课。主要讲述中西式焙烤食品的基本概念、基本原理和基本方法，包括西式糕点概述、西式糕点常用原料、西式糕点制作技术及原理、西式糕点装饰技术、面包制作技术、蛋糕制作技术、西点制作技术和中式糕点制作技术等。 学时分配表理论16学时，实验？学时 章 学时 第一章焙烤食品概述 2 第二章焙烤食品常用原料 2 第三章焙烤食品制作基本技术及原理 2 第四章饼干生产工艺 2 第五章面包生产工艺 2 第六章蛋糕生产工艺 2 第七章西点生产工艺 2 第八章中式糕点生产工艺 2 第一章中西糕点制作概述 第一节：中西糕点食品及特点 中西糕点食品：用高温烤制的食品。分为西式糕点和中式糕点。 特点：1、基础原料：谷类，主要是面粉 2、辅助原料：油、糖、蛋、色素和香精等 3、基本工艺：焙烤，以辅射能为主 4、制品性能：固态，不需要加热可直接食用。 1、什么是西式糕点？与中式糕点有何区别？ 2、请你说出你所知道或吃过的西点？ 3、为什么过生日要蛋糕？为什么过生日要和亲朋一起过？为什么吃蛋糕之前要点蜡烛？为什么点了蜡烛要许愿并一口气吹灭之？ 第二节： 西点的特色和种类 一、西式糕点（西点）Baked Foods是指来源于西方欧美国家的糕点，以英、法、美、意、苏等国点心制作工艺为代表。 二、特色（区别于中式糕点最突出的特征）(characteristic) 1、西点具有浓郁奶油或奶香味以及巧克力特殊风味，西点使用的油脂主要是奶油，制品中大量使用乳品和巧克力等。 2、多数西点是甜点（sweets）,咸点较少（咸面包、三明治、汉堡包） 3、水果与果仁的大量使用 水果在装饰上的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉，由于水果与奶油相配合，清淡与浓重相德益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味。 果仁是健康食品，烤制后，香碎可口，在外观与风味上亦为西点增色不少。 4、西点用料十分考究 特别是现代西点的制作中，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，使产品更具特色。 5、西点注重装饰和造形 选用多种馅料和装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。在造形上更具特色，通过造形表达现实，但比现实更具体的事物，是对美好事物的提炼、升华和发展，是一种艺术性的人文化。用它来装饰环境、营造气氛和表达感情。造形的图案有城堡建筑、风景山水、花木、民俗风情和卡通人物等。 三、分类(classification) 1、面包 是西方人的主食，也是西方国家销售量最大的食品之一，历史最为悠久。 2、蛋糕 是最具代表性的西点 3、点心 是品种最多的一种，花色各异。油酥类（清酥和混酥）、饼干类、蛋白点心、饭点心、气鼓（巧克斯、泡夫、哈力等）。 常见饼干图片 动物饼干 奶酪夹心饼干 几种糕点图片 月饼 粽子 元宵 芸豆凉糕 第三节：西点与西方人的饮食习俗(custom) 西点在西方人的生活中占有重要的地位，充分体现了西方饮食文化的特色和西方人的饮食习惯。 一、主食面包(Bread)： 西方人一日三餐喜几乎每餐都吃，多为咸面包。 早餐：涂果酱、奶油的烤面包（Toast）； 正餐：面包随汤一起吃； 午餐；夹有蔬菜、鸡蛋、奶酪、牛肉饼（Hamburg）或小红肠(Hot dog)的面包即为三明治（Sandwich）是午餐的主要食品。购买非常方便。 二、甜点（Desserts） 汤或沙拉、主菜、甜点、咖啡和茶。 三、午茶食品（Tea cakes） 西方人特别是英国人有喝午茶的习惯，时间一般在下午4点，与午茶相伴的有各