第一章 果醋的制作.ppt

模板来自于 / * 第一章 果醋的制作 421班8组主办 总顾问 贺老师 醋酸菌，酵母菌方程式 革兰氏阴性菌泛指革兰氏染色反应呈红色的细菌。在革兰氏染色实验中，首先添加了龙胆紫（crystal violet），再添入另一种复染染料（通常使用番红（safranin）），从而将所有的革兰氏阴性菌染成红色或粉色。通过这种测试我们可以区分两种细胞壁结构不同的细菌。革兰氏阳性菌在反应后的除色溶液中将呈现龙胆紫的颜色。 醋酸菌 醋酸杆菌(ACETOBACTER)是细菌，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。幼龄菌呈革兰氏阴性，老龄菌不稳定。 分类 醋酸菌，即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水； 另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。 根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌（ACETOBACTER）；一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌（GLUCONOBACTER）。 （1）醋酸杆菌属（ACETOBACTER）在比较高的温度下（39--40度）可以发育，增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。 醋酸菌的培养 醋酸菌属于好氧微生物 培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏（维生素B）的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。 分布 醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。 用途 醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸； 如果在缺少糖源的情况下，先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸； 在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。 酵母菌与醋酸菌 菌种 项目 酵母菌 醋酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 代谢类型 异氧兼性厌氧 异氧需氧 繁殖方式 适宜条件下出芽生殖，恶劣条件下孢子生殖 二分裂 生产应用 酿酒 酿醋 发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 适宜温度 18~25℃ 30~35℃ 1．果醋制作原理及条件 （1）利用的微生物是　　　　醋酸杆菌　，其异化作用类型是需氧型　　　　。在氧气和糖原　　　　　　　　，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇　　　　转变成乙醛　　　　　，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 2）醋酸发酵的最适宜温度为30~35　　　　　　℃。 酶 操作流程： 亲，回答： 〖思考〗 １.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 　 氧气,温度,PH。适温,偏酸性 ２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的 3.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？ 4.为什么要适时通过充气口充气 消灭发酵液中的杂菌 。 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 装置的使用方法 用此装置进行果酒发酵时，关闭通气口；在进行果醋发酵时，充气口应连接充气泵，输入无菌氧气或空气 １.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答 （2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ （3）在图1－4b装置中： ①充气口的作用是在　　　　 ； ②排气口的作用是 ③出料口的作用是　　　　　　　　　　　　　 要持续向发酵液中补充氧气。 发酵中补充氧气 在发酵中排出CO2 取样检查和放出发酵液? 注意事项 ①发酵瓶清洗后要用酒精进行消毒，体积分数为70％的酒精消毒效果最好。 ②要先冲洗，后除梗，以免汁液流失和污染。冲洗次数不能太多，以免将附着于葡萄表的酵母菌冲洗掉。 ③装汁时要预留1／3的空间，目的是使酵母菌在有氧条件下快速繁殖，以获取更多菌种，以利于酒精发酵；1／3的空间还可以缓冲C02，气体产生的压力，以免发酵瓶爆裂，并能有效防止C02，导致的发酵液溢出。 ④选用简易装置时要注意定时排气。 ⑤温度是影响发酵的重要条件。酵母菌的最适温度为20℃，应选择18～25℃，而醋酸发酵则须控制温度在30～35℃，并保证果醋制作过程中不断充气，保证氧气供应。 此处输入您的标题 YOUR TITLE 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 产生气泡和