现代食品微生物第二版.doc

1、伊红美蓝培养基：一般用于检测大肠杆菌。伊红 为酸性染料，美蓝为碱性染料：蛋白胨 10g ，乳糖10g ，K2HPO4 2g ， 2% 伊红水溶液 20ml ， 0.325% 美蓝水溶液 20ml ，水 1000ml 原理：1）大肠杆菌在此培养基上形成较小、带有金属光泽的紫黑色菌落， 2)产气气杆菌形成较大的呈棕色菌落，肠道致病菌菌落呈乳白色。 2、L型细菌：在实验室或宿主体内通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺损菌株。 3、亚病毒：仅具有病毒核酸或仅有蛋白质的感染性活体，是一类比一般病毒更小、更简单的非细胞生物。包括卫星病毒、卫星RNA、类病毒、朊病毒。 4、假菌丝：在一定培养条件下，酵母菌在进行一连串的出芽繁殖后，如果子细胞与母细胞不立即分离，其间以极狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串称假菌丝。 5、同型乳酸发酵：葡萄糖经乳酸菌的EMP途径，发酵产物只有乳酸。 6、异性乳酸发酵：通过HMP途径和PK或HK途径进行的发酵后除生成乳酸外，还有乙醇和CO2等多种发酵产物。 7、EMP途径：指在无氧条件下，葡萄糖被分解成丙酮酸，同时释放出少量ATP的过程。⑴单方有利互生 ⑵双方有利互生 13、共生：两种或多种生物共同紧密地生活在一起，形成相互依赖，互相有利的关系，甚至达到单独者难以生存，这种生存方式称为共生。它们二合一，在生理上相互分工，互换生命活动的产物，在组织和形态上产生了新的结构。 14、栅栏技术：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，加以科学合理地组合，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术。 15、培养物：是指一定时间一定空间内微生物的细胞群或微生物。如果某一培养物是由单一微生物细胞繁殖产生的，称为该微生物的纯培养物。 16、菌株：又称品系。将同种微生物的不同来源的纯培养物或纯分离物均可称为某菌种的一个品系或菌株。 17、血清学反应是指抗原与相应抗体之间在体内或体外发生的特异性结合反应。体内反应可介导吞噬，杀菌，溶菌，中和毒素等作用。体外反应有凝集反应，沉淀反应，补体结合反应及中和反应等各种类 血清学反应的特点：⑴特异性与交叉性 ⑵可逆性 ⑶定比性 ⑷阶段性 ⑸敏感性 细菌抗原主要有：①菌体抗原 ②鞭毛抗原 ③表面抗原 ④菌毛抗原 ⑤外毒素和类毒素 真菌分为四个门和一个类：子囊菌门，接合菌门，担子菌门，壶菌门和 有丝孢真菌类 4、分子分类技术：⑴DNA的碱基组成 ⑵DNA-DNA杂交 ⑶DNA-rRNA 杂交 ④核酸探针⑸16SrRNA序列分析 ⑥rDNA内转录间隔区序列分析 非热加工技术有：电离辐射，高静压，高压脉冲电场，高压脉冲磁场，高压二氧化碳，超声波，紫外线，臭氧等技术 6、微生物生长温度三基点：最适、最低、最高生长温度。 芽孢与孢子的特点、区别 芽孢是某些细菌在其生长发育后期,细胞质脱水浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形，对不良环境具有较强抗性的休眠体。不具有繁殖功能 ，产生芽孢的细菌一般都是G+杆菌，主要是好氧性芽孢杆菌属和厌氧性梭状杆菌属。 特点：含水量低，抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物和抗静水压性强。 孢子：常指 脱 离 母 体 后 能 直 接 或 间 接 发 育成 新 个体 的繁殖体。 特点：体小、形多。由单细胞或少数细胞构成。具繁殖、易传播和抵御逆境等功能。种类极多。如真菌的分生孢子、孢囊孢子、游 动 孢子 、芽 孢 子、节 孢子 、厚垣 孢子 和掷 孢 子等 无性孢子，接 合孢子、子囊孢子和担孢子等有性孢子 。 革兰氏染色的原理、步骤 原理：通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物，菌由于其细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，故遇乙醇或丙酮脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，再加上它不含类脂，故乙醇处理不会出现缝隙，，因此能把结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色；而菌因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，以类脂为主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖网不能阻挡结晶紫与碘复合物的溶出，因此通过乙醇脱色后仍呈无色，再经沙黄等红色染料复染，就使菌呈红色。 聚糖骨架，四肽侧链，五肽交联桥.有性繁殖方式：子囊孢子. ⑤防止诱变处理后的退化：a.采用高剂量的紫外线处理出发菌株b.筛选高产变异株的同时，配合分离纯化，及时淘汰低产的分离株c.选育不退化的稳定性较好的菌株。 菌种复壮的手段 狭义复壮：菌种发生退化后，再通过纯种分离和性能测定等方法，从退化的群体中找到少数尚未退化的个体，以达到恢复该菌种原有典型形状的措施。 手段：①分离纯化：（平板划线法、涂布法、倾注法、单细胞挑