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食品微生物I 酵母菌 酵母菌 酵母菌比细 菌粗约10倍， 其直径一般 为2—5μm， 长度为5— 30μm，最长 可达100μm。 酿酒酵母（S.cerevisiae ） 宽度：2.5—10μm 长度：4.5—21μm 酵母菌 酵母菌：一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌 特点： 个体一般以单细胞状态存在 多数营出芽繁殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含甘露聚糖 常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中 酵母菌属 A.单个细胞 B.出芽 C.假菌丝 D.子囊和子囊孢子 1.细胞核 2.液泡 3.芽孢子 酵母菌芽殖 子细胞 出芽痕 酵母菌培养的特征 固体培养 菌落特征： 菌落大而厚，圆形，光滑湿 润，粘性， 颜色单调 常见白色、土黄色、红色。 大多会散发酒香。 啤酒酵母菌落 酵母菌分布及与人类的关系 分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面， 果园土壤中等。 种类：有500多种。 酵母菌与人类的关系极其密切 酵母菌是人类应用比较早的微生物。  在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。  在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素 C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。  在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。  在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。  在农业方面——加入饲料中。 干酵母 直接混合面粉使用 酿酒酵母与面制品 面包的制造(视频) 制作面团与添加酵母 靜置发酵 制作面包 成品 烘培 酵母粉 泡打粉=小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 发酵粉: 化学膨松剂  自发粉：含酵母粉的面粉 死面、发面 如何发面？ 如何判断面团已经发好？ 酵母菌的危害： 白色念珠酵母菌 –致病的酵母菌  腐生性酵母菌能使食物、纺 (Candida albicans) 织品和其他原料腐败变质；  少数耐高渗的酵母菌和鲁氏 酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果 酱等败坏；  有的酵母菌是发酵工业的污 染菌，影响发酵的产量和质量；  某些酵母菌会引起人和植物 的病害，例如白假丝酵母可引 起皮肤、粘膜、呼吸道、消化 道等多种疾病. 鹅口疮 酵母菌应用例 啤酒生产 酒如何生产 ？ 酒精饮料 酵母等 糖类物质 乙醇 缺氧条件 啤酒生产技术 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米、谷物、酒 花等为辅料制成麦芽，经糖化、发酵等工序制成的富