微生物与食品课件.ppt

微生物与食品　 第一节　微生物在食品中的应用 第二节 微生物与食品腐败 第三节　微生物与食物中毒 第一节 微生物在食品中的应用 食醋 1????生产原料 主要原料： 薯类 　如甘薯、马铃薯等； 粮谷类　 如玉米、大米等； 粮食加工下脚料? 如碎米、麸皮、谷糠等； 果蔬类　 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等； 野生植物?? 如橡子、菊芋等； 其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 辅料：疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。  食醋微生物 1）??淀粉液化、糖化微生物?  甘薯曲霉AS?3.324　 东酒一号?是AS?3.758的变异株 黑曲霉AS?3.4309(UV-11)、 宇佐美曲霉、?? 米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS?3.951)、AS?3.863等。 黄曲霉菌株：AS?3.800，AS?3.384等。 2）?酒精发酵微生物 ?? 北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS?2.109、AS?2.399适用于淀粉质原料，而AS?2.1189、AS?2.1190适用于糖蜜原料。 3）??醋酸发酵微生物  醋酸菌种制备工艺流程  斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h)→三角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡24h)→种子罐液体菌种 ?谷氨酸发酵 1）??谷氨酸生产菌 ????谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。我国使用的生产菌株是北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆菌D110、钝齿棒杆菌)AS1.542、棒杆菌S-914和黄色短杆菌T6~13等。 2）??生产原料 ????发酵生产谷氨酸的原料有淀粉质原料：玉米、小麦、甘薯、大米等。其中甘薯和淀粉最为常用；糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。 3）工艺流程 ????味精生产全过程可分五个部分：淀粉水解糖的制取；谷氨酸生产菌种子的扩大培养；谷氨酸发酵；谷氨酸的提取与分离；由谷氨酸制成味精。 酒精发酵 酒精发酵微生物 酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母 产酒精微生物还有： 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉 白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。 世界六大蒸馏酒： 白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。 朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors） 白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。 我国名白酒简介 全国八大名酒: 贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒 按糖化发酵剂分类 大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、